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Acrilamida en los alimentos: qué es exactamente y cómo evitarla

A la hora de cocinar debes guardar algunas precauciones, como mantener una temperatura de cocción adecuada. De no seguirlas, es posible que llegues a producir determinados elementos químicos peligrosos, por ejemplo, la acrilamida en los alimentos surge bajo unas condiciones específicas que debes conocer para evitarlas.

Qué es la acrilamida y por qué se produce en algunos alimentos

La acrilamida es una sustancia química que se forma al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas. Su formación es inevitable cuando se alcanzan entre 120 y 150 °C. Es un compuesto orgánico de poco peso que siempre ha estado presente en la dieta humana. Además, se encarga de proporcionar color y aroma a los vegetales a través de la reacción de Maillard.

La importancia de esta sustancia reside en que la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer la clasifica como un posible cancerígeno.

¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?

Ante la evidencia empírica, es un componente que podría producir cáncer. Cabe destacar que ante una mayor exposición, mayores serían las probabilidades de que afecte al organismo y provoque la enfermedad. Esto se produce debido a que la sustancia puede dañar nuestro ADN al entrar en contacto con él, algo que es posible al absorber la acrilamida a través del estómago y acabar en el torrente sanguíneo.

Sería recomendable exponerse lo mínimo posible a esta sustancia, lo que te lleva a cocinar mejor los alimentos y evitar altas temperaturas que no aportan nada.

Por el momento, solo se ha demostrado que provoca esta enfermedad en los animales, pero es probable que también la cause en los seres humanos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también la señala como carcinógena y genotóxica.

  • Los animales de laboratorio que fueron expuestos a la acrilamida de forma oral tenían más probabilidad de desarrollar tumores y mutaciones genéticas.
  • Esta sustancia llega a prácticamente todos los órganos del cuerpo, por lo que los tumores aparecían en glándulas mamarias, testículos, tiroides o pulmones. Incluso se llegaron a dar casos de daños en el sistema nervioso.

 

En cuanto a las pruebas en seres humanos, los resultados son más limitados e inconsistentes. Hasta ahora, la EFSA ha concluido que es necesario seguir con la investigación. Los trabajadores expuestos a la acrilamida mostraron un mayor riesgo de padecer irregularidades en el sistema nervioso, por lo que solo tendrías que tener cuidado con la exposición a la sustancia o la dosis que ingieres.

 

Cómo evitar la acrilamida en los alimentos

Qué alimentos suelen producir acrilamida al cocinarlos

Este componente está presente en la dieta humana desde siempre. Solo en los últimos años se ha visto su potencial, lo cual lleva a establecer algunas precauciones. Conocer qué alimentos la contienen es una buena forma de evitarla.

Diferentes alimentos que se hornean, tuestan y fríen presentan este componente. Tanto los procesados en la industria, como los que elaboras en el hogar lo tienen. Los alimentos más comunes y consumidos que lo presentan son:

  • el café
  • el pan
  • las patatas fritas
  • las galletas

 

No debes alarmarte porque los ingieras a diario, hay formas de evitar los riesgos de consumir la acrilamida que puede surgir de estos productos.

Cómo podemos evitar la acrilamida en los alimentos

En vista de que no puedes evitar que aparezca superados los 120 ºC en algunos alimentos, la clave reside en respetar las temperaturas de cocción de los alimentos involucrados. Si posees una cafetería, un bar o un restaurante, es posible que ya prestes atención a la temperatura de los diferentes procesos.

Recuerda siempre la cita de la AECOSAN con respecto a los alimentos con acrilamida: “Con la acrilamida no desentones, elige dorado, elige salud”.

  • Procura evitar que las patatas fritas, el pan o la bollería se tuesten demasiado o se quemen. Estos casos serían los más peligrosos. Por ejemplo, en el caso del pan o las tostadas, apuesta siempre por un tono dorado claro y evita el marrón.
  • Las patatas fritas o los alimentos empanados y rebozados, deberían seguir el mismo criterio. No dudes en seguir las indicaciones del fabricante, conoce mejor que nadie las características particulares de su producto.

 

Si quieres profundizar más en el tema, te recomendamos la guía de normas y recomendaciones sobre la acrilamida en los alimentos de la AECOSAN. Siguiendo estas indicaciones evitarás que la acrilamida aparezca.

La clave reside en evitar riesgos para la salud. La acrilamida es perjudicial para nuestro organismo, aunque cabe destacar que las autoridades aún tienen que profundizar en sus investigaciones. Por el momento, procura no procesar alimentos como el pan y las patatas por encima de la temperatura recomendada, así este componente no aparecerá.

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