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¿Cómo conservar el marisco fresco en tu restaurante?

Conservar el marisco fresco en tu restaurante es una labor imprescindible para poder ofrecer a tus clientes el mejor género posible. Recuerda que el marisco es muy sensible a los cambios de temperatura, que incluso pueden llegar a alterar su textura. Por lo que te recomendamos que tomes nota de los siguientes consejos para que puedas ofrecer uno de los manjares más solicitados y degustados con la mejor calidad.

Consejos para conservar el marisco fresco

Cuanto más tiempo se pueda conservar el marisco fresco, más posibilidades habrá de que cada plato se transforme justo en lo que deseas. Ten presente las siguientes recomendaciones para conseguir el éxito:

  • Aguantar vivo el marisco el máximo tiempo posible: Se aconseja utilizar un acuario de agua salada a una temperatura de entre 8 ºC y 10 ºC. Resulta conveniente mantener el agua correctamente oxigenada, así como llevar a cabo un filtrado constante. La alteración de la temperatura podría conllevar una pérdida de calidad en el producto.
  • Mantener el marisco con hielo en la nevera: Recomendamos conservarlo en frío, pero no es suficiente con el frío de la nevera, se deberá utilizar también hielo. Este producto desarrolla una serie de bacterias que no sobreviven a baja temperatura. Te recomendamos que el hielo picado esté siempre muy bien repartido sobre el género, preferiblemente cubriéndolo por completo, y que se renueve constantemente para evitar cualquier tipo de problema de salubridad.
  • Cubrir con un paño húmedo el marisco al guardarlo en la nevera: Deberás utilizar un paño fino, que se debe ir humedeciendo constantemente, y reponerlo una vez al día. El objetivo es prevenir que el marisco se reseque por la acción del frío.
  • La importancia del recipiente de almacenaje: Resulta preferible emplear recipientes de plástico, para neutralizar toda posibilidad de contaminación y por ser más fáciles de limpiar correctamente.
  • Descongelar el marisco: resulta indispensable hacerlo dejándolo el tiempo necesario en la parte superior del frigorífico, para así respetar su textura.
  • Cocinar el marisco: Una vez descongelado, a la hora de cocinar el marisco, ten en cuenta sus tiempos de cocción y usa recipientes distintos para cada tipo de marisco. De este modo evitarás la mezcla de sabores. Termina el proceso empleando el agua con hielo para preservar el color y el sabor de cada marisco de forma natural.

Tiempo que aguanta el marisco vivo en la nevera

Este factor es de una importancia crucial, ya que el objetivo fundamental de todas estas medidas es lograr que el marisco esté siempre lo más fresco posible. Ten en cuenta los siguientes aspectos:

  • Bivalvos: aunque las navajas, los berberechos o las almejas pueden congelarse en crudo, no lo recomendamos, ya que puede perder su sabor y textura. Se han de dejar siempre en la misma red en la que te los dispensan. En la nevera aguantan vivos dos días. Antes de cocinarlos, deberás sumergirlos en agua con sal para que expulsen la suciedad que pudieran haber acumulado.
  • Crustáceos: como el buey de mar, la nécora, el bogavante o el centollo han de cocerse siempre antes de congelarse. Es buena idea cocerlos en agua con sal, romper la cocción sumergiendolos en agua con hielo, escurrirlos bien, taparlos con un paño húmedo e introducirlos en un recipiente con cierre hermético. A continuación han de envolverse con papel film y dejarlos en el congelador, donde podrán aguantar hasta cinco semanas sin perder sus propiedades. Pueden almacenarse en frío un máximo de cinco días, si bien es recomendable seguir los consejos arriba indicados para su correcta conservación.
  • Percebes: como por ejemplo las ostras, deben conservarse siempre con un paño húmedo que los cubra. Aguantan hasta cinco días perfectamente. Igual que los bivalvos, estos pueden congelarse en crudo, aunque no lo recomendamos, ya que puede influir negativamente en su sabor y textura.

Esperamos que conservar el marisco fresco en tu restaurante te sea más fácil a partir de ahora. Recuerda mantenerlo vivo, usar hielo picado, no romper la cadena de frío y cocerlo para mantener todas sus propiedades.

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