¿Cómo conservar el marisco fresco en tu restaurante?

El marisco es tan sensible a los cambios de temperatura que estos pueden provocar alteraciones en su textura. Es imprescindible conservar el marisco fresco en tu bar o restaurante para ofrecerles a tus clientes un producto de calidad. Toma nota de los siguientes consejos para ofrecer uno de los manjares más solicitados con la mejor calidad.

Consejos para conservar el marisco fresco

Ten presente las siguientes recomendaciones para mantener el marisco fresco en tu local y ofrecer así platos de gran calidad:

• Mantén vivo el marisco el máximo tiempo posible: es aconsejable utilizar un acuario de agua salada a una temperatura de entre 8 ºC y 10 ºC. Es conveniente mantener el agua correctamente oxigenada, así como llevar a cabo un filtrado constante. La alteración de la temperatura podría conllevar una pérdida de calidad en el producto.
• Mantén el marisco con hielo en la nevera: recomendamos conservarlo en frío, pero no es suficiente con el frío de la nevera, se deberá utilizar también hielo. Este producto desarrolla una serie de bacterias que no sobreviven a baja temperatura. Utiliza hielo picado para cubrir por completo el marisco. Renuévalo constantemente para evitar cualquier tipo de problema de salubridad.
• Cubre el marisco con un paño húmedo al guardarlo en la nevera: utiliza un paño fino y ve humedeciéndolo constantemente. Así se previene que el marisco se reseque por la acción del frío.
• Utiliza recipientes de plástico: es preferible emplear recipientes de plástico, para neutralizar toda posibilidad de contaminación y por ser más fáciles de limpiar correctamente.
• Descongela el marisco: debes dejarlo en la parte superior del frigorífico y esperar el tiempo necesario para así respetar su textura.
• Cocina el marisco teniendo en cuenta los tiempos de cocción: a la hora de cocinar el marisco, ten en cuenta sus tiempos de cocción y usa recipientes distintos para cada tipo de marisco. De este modo evitarás la mezcla de sabores. Termina el proceso empleando el agua con hielo para preservar el color y el sabor de cada marisco de forma natural.

Cuánto aguanta el marisco congelado y cómo congelarlo sin alterar sus propiedades

No todo el marisco se conserva igual y el buen estado de sus propiedades depende de la clase de marisco que queramos conservar. Ten en cuenta los siguientes aspectos según el tipo de marisco:

Bivalvos: navajas, berberechos o almejas

• Aunque pueden congelarse en crudo, no lo recomendamos, ya que puede perder su sabor y textura.
• Se han de dejar siempre en la misma red en la que te los dispensan.
• En la nevera aguantan vivos dos días.
• Antes de cocinarlos, deberás sumergirlos en agua con sal para que expulsen la suciedad que pudieran haber acumulado.

Crustáceos: buey de mar, nécoras, bogavante o centollo

• Han de cocerse siempre antes de congelarse.
• Es buena idea cocerlos en agua con sal, romper la cocción sumergiéndolos en agua con hielo, escurrirlos bien, taparlos con un paño húmedo e introducirlos en un recipiente con cierre hermético. Luego envuélvelos con papel film y dejarlos en el congelador.
• Pueden almacenarse en frío un máximo de cinco días.
• Es recomendable seguir los consejos arriba indicados para su correcta conservación.

Percebes: ostras

• Deben conservarse siempre con un paño húmedo que los cubra.
• Aguantan hasta cinco días perfectamente.
• Igual que los bivalvos, estos pueden congelarse en crudo, aunque no lo recomendamos, ya que puede influir negativamente en su sabor y textura.

Esperamos que conservar el marisco fresco en tu restaurante te sea más fácil a partir de ahora. Recuerda mantenerlo vivo, usar hielo picado, no romper la cadena de frío y cocerlo para mantener todas sus propiedades.