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Normativa: Cómo prevenir el anisakis en restaurantes

El anisakis es un parásito que puede aparecer en pescados y cefalópodos como el pulpo o el calamar. Su ingesta provoca alteraciones en la digestión o reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves. Para prevenir riesgos en la salud de los clientes, existe una normativa de anisakis en restaurantes que debe seguirse para asegurarnos de eliminar el parásito en nuestros platos.

Recomendaciones para cumplir con la normativa del anisakis en restaurantes

La normativa del anisakis en hostelería, se recoge en el Real Decreto 1420/2006. Esta normativa contiene diferentes medidas y directrices para reducir la presencia de este parásito en los pescados. 

En este Real Decreto también se establece que el restaurante o establecimiento de hostelería tiene la responsabilidad absoluta de someter al pescado a un examen visual antes de ofrecerlo, así como no ponerlo a la venta si está contaminado. 

Te dejamos algunas pinceladas sobre cómo hay que preparar el pescado para evitar encontrarnos anisakis:

Comprar pescado limpio y sin vísceras

Se trata de un especie de gusano de color blanco, de unos 30 milímetros de longitud, que tiene un ciclo de vida bastante largo, ya que se reproduce en las vísceras de los peces y regresa al medio marino a través de sus heces. 

  • Si el pescado se compra sin vísceras, se estará eliminando la posibilidad de contaminación por esta larva.

Limpieza y evisceración del pescado

Si el proveedor de pescado no lo vende sin las tripas, tendrás que eliminarlas en tu local. 

  • Debes eliminar todas las vísceras y, posteriormente, destruirlas para que no puedan infectar otros pescados.
  • El cuchillo con el que se haga esta operación ha de ser desinfectado concienzudamente, al igual que la mesa o tabla sobre la que se haya trabajado. 
  • Es importante que el personal de cocina utilice guantes de pescadero y que extreme la higiene lavándose las manos tanto antes como después de tratar el pescado para evitar la contaminación cruzada.

 

normativa anisakis restaurantes: limpiar pescado

 

Cumplir con la obligación de garantía de congelación

En tu cocina profesional, será necesario congelar cualquier pescado, como mínimo, durante las 24 o 48 horas previas a su consumo.

  • El pescado debe estar sometido a congelación por debajo de los – 20 ºC hará que las larvas vivas de anisakis mueran, ya que no soportan esos niveles de frío.
  • Un congelador profesional alcanza temperaturas por debajo de los – 20 ºC, si el congelador de tu restaurante no llega a los – 20 ºC, únicamente tendrás que aumentar el tiempo de refrigeración. En torno a los cinco días será más que suficiente para que el anisakis perezca.

Temperatura para cocinar el pescado

La tendencia reciente de importar costumbres gastronómicas que utilizan pescado crudo o sometido a poca preparación para potenciar su sabor a mar, hace difícil el cumplimiento de este punto. Hablamos del pescado que se consume crudo o prácticamente crudo como:

  • El sushi, el sashimi y el tataki japonés
  • El ceviche de la cocina peruana
  • El tartar francés
  • Los boquerones de la cocina mediterránea

Cocinar el pescado a más de 60 ºC asegura que el anisakis perezca, sin importar el modo en que se lleve a cabo: 

  • Freidora
  • Horno
  • Plancha

Para asegurarse de que las piezas con mucho grosor se cocinan completamente en su interior, te recomendamos que utilices el horno o la freidora.

 

Normativa anisakis: temperatura para cocinar el pescado

 

Más consejos para evitar la Anisakiasis

Para conocerlo todo sobre este parásito y evitar la Anisakiasis con otros productos típicos, sobretodo del verano, como por ejemplo, los marinados, ahumados, productos en salmuera o las huevas, te recomendamos el siguiente vídeo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

 

 

Como has podido comprobar, existen numerosas opciones para combatir el anisakis en tu restaurante además de congelar el pescado. Recuerda las recomendaciones básicas que hemos comentado y si te surgen dudas, acude a la AESAN, ya que es el organismo oficial que vela por nuestra salud promoviendo la seguridad alimentaria y una nutrición saludable.

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