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Normativa: Cómo prevenir el anisakis en restaurantes

La normativa del anisakis en restaurantes se regula en el Real Decreto 1420/2006 con el objetivo de prevenir riesgos en la salud de los clientes.

El anisakis es un parásito que puede aparecer en los pescados y cefalópodos: pulpo, calamar, sepia…. Su ingesta provoca alteraciones en la digestión o reacciones alérgicas que podrían llegar a ser graves. Esto ocurre al consumir pescado crudo o que no ha sido tratado correctamente para asegurar que el parásito ha muerto. A continuación vamos a explicar cómo deben actuar los restaurantes para prevenir estas circunstancias.

Recomendaciones para cumplir con la normativa del anisakis en restaurantes

La normativa contiene diferentes medidas para reducir la presencia de anisakis en pescados y controlar los posibles riesgos que su consumo pueda provocar en la salud de las personas. Además, establece que el restaurante o establecimiento de hostelería tiene la responsabilidad absoluta de someter al pescado a un examen visual antes de ofrecerlo, así como no ponerlo a la venta si está contaminado. A continuación, te explicamos cómo se debe preparar para prevenirlo.

Comprar pescado limpio y sin vísceras

El anisakis se suele localizar en el aparato digestivo de los peces. Por lo que, si el pescado se compra sin vísceras, se estará eliminando la posibilidad de contaminación por esta larva. Se trata de un especie de gusano de color blanco, de unos 30 milímetros de longitud, que tiene un ciclo de vida bastante largo, ya que se reproduce en las vísceras de los peces y regresa al medio marino a través de sus heces.

Limpieza y evisceración del pescado

Si el proveedor de pescado no lo vende sin las tripas, tendrás que efectuar este proceso en la cocina del restaurante. Debes eliminar todas las vísceras y, posteriormente, destruirlas para que no puedan infectar otros pescados.

Además, el cuchillo con el que se haga esta operación ha de ser desinfectado concienzudamente, al igual que la mesa o tabla sobre la que trabajes. Respecto a los guantes, es importante que el personal de cocina utilice guantes de pescadero y que extreme la higiene lavándose las manos tanto antes como después de tratar el pescado.

Cumplir con la obligación de garantía de congelación

El pescado debe estar sometido a congelación por debajo de los – 20 ºC hará que las larvas vivas de anisakis mueran, ya que no soportan esos niveles de frío. En tu cocina profesional, será necesario congelar cualquier pescado, como mínimo, durante las 24 o 48 horas previas a su consumo.

Un congelador profesional alcanza temperaturas por debajo de los – 20 ºC, mientras que uno doméstico se queda en unos los – 18 ºC. Esta pequeña diferencia marca una barrera fundamental a la hora de combatir el anisakis. Y si el congelador de tu restaurante no llega a los los – 20 ºC, únicamente tendrás que aumentar el tiempo de refrigeración. En torno a los cinco días será más que suficiente para que el anisakis perezca.

Temperatura para cocinar el pescado

La tendencia reciente de importar costumbres gastronómicas que utilizan pescado crudo o sometido a poca preparación para potenciar su sabor a mar hace difícil el cumplimiento de este punto. Hablamos de pescado que se consume crudo o prácticamente crudo de la cocina japonesa como, por ejemplo, el sushi, el sashimi o el tataki, además del ceviche de la cocina peruana o el tartar francés. Todos estas elaboraciones implican que el pescado no se cocine.

 

normativa anisakis restaurante shushi

Por contra, en la gastronomía mediterránea, a excepción de los boquerones, los pescados se cocinan, lo que provoca que el anisakis muera.

La cocción a más de 60 ºC asegura que el anisakis perece, sin importar el modo en que se lleve a cabo: freidora, horno o plancha. Además, para asegurar que las piezas con mucho grosor se cocinan completamente en su interior, te recomendamos que utilices el horno o la freidora.

Existen numerosas opciones para combatir el anisakis en tu restaurante. Si compras pescado fresco recuerda que esté limpio, sino se deberá de limpiar y someterlo a preparaciones que maten al parásito. Recuerda que congelar el pescado por debajo de los – 20 ºC o prepararlo a cocción a más de 60 ºC es la solución para asegurarse de cumplir con la normativa.

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