Las mejores recetas con setas para este otoño

Boletus, níscalos, setas de cardo o trufa negra son algunas de las variedades más famosas de hongos. Todos ellos ofrecen mil y una formas de elaborar recetas con setas y así optar por los productos de temporada. Una apuesta versátil y nutritiva para la carta de cualquier restaurante, ya que incluir los productos típicos de otoño supone aprovechar al máximo todos sus beneficios.

Además de aportar sabor y personalidad a los platos, las setas permiten adaptarse a diferentes estilos de cocina, desde tapas informales hasta propuestas gourmet. Incluirlas en el menú también transmite compromiso con la cocina de proximidad y la sostenibilidad.

6 recetas con setas para una carta muy otoñal

Las setas aportan fibra, tienen un elevado poder saciante, son ricas en vitaminas y minerales y apenas tienen calorías. Además, son muy sabrosas y permiten su incorporación en todo tipo de elaboraciones y con diferentes ingredientes. Su versatilidad permite ofrecer opciones tanto para menús diarios como para propuestas más sofisticadas.

Estas son 6 ideas de platos que puedes incluir en la carta de tu restaurante para sacar el máximo provecho a la temporada de setas. Apostar por ellas es también una forma de renovar la carta con platos que conectan con la estacionalidad y las tendencias de consumo actual.

Crema de setas

Una crema de setas es un excelente primer plato en esta época del año. Su textura suave y sabor profundo la convierten en una opción reconfortante y elegante. Puedes enriquecerla con un toque de nata, aceite de trufa o crujientes de jamón para darle un giro más gourmet.

Los ingredientes que se necesitan para elaborarla son:

• setas surtidas
• cebolla
• leche evaporada
• caldo de verduras
• sal gruesa

Se limpian bien las setas y se cortan en pequeños trozos. Paralelamente, se pica una cebolla y se cuece a fuego lento para pocharla. Luego, se añaden las setas a la sartén y se saltea todo durante unos 10 minutos. El resto de setas se echan en un cazo con el caldo de verduras y también se ponen a cocer durante 10 minutos. Se tritura la mezcla para hacerla puré y se añade la leche evaporada.

Se ajusta de sal y se deja cocer unos minutos más hasta conseguir una textura cremosa y homogénea. Puede servirse con un hilo de aceite de oliva virgen extra o acompañada de picatostes para aportar contraste y textura.

Setas empanadas

Al igual que el plato anterior, las setas o champiñones empanados suponen un estupendo primer plato en un menú. Crujientes por fuera y tiernas por dentro, son ideales también como entrante o para compartir. Pueden acompañarse con una salsa suave, como alioli de ajo negro o una mayonesa de hierbas, para realzar su sabor.

Se necesitan estos ingredientes:

• setas de cardo o shiitake, champiñón portobello
• huevos
• pan rallado

Es recomendable evitar variedades como los níscalos u otras setas muy acuosas, ya que al soltar demasiada agua durante la cocción pueden comprometer el empanado, dejándolo blando o con exceso de grasa. Tampoco son adecuadas las setas muy finas o delicadas, como el enoki, ya que su falta de estructura hace que no resistan bien el proceso de empanado y fritura.

El empanado se realiza siguiendo el método tradicional: se pasan las setas por huevo batido y, a continuación, por pan rallado, procurando que queden bien cubiertas. A continuación, se sazonan ligeramente y se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Una vez fritas, se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa antes de servir.

Croquetas de boletus

En este caso, proponemos este plato de otoño como tapa o entrante. Su textura cremosa y el sabor profundo del boletus las convierten en una opción muy apreciada. Puedes servirlas con una salsa suave de setas o una crema de queso para realzar aún más su perfil aromático.

Se necesitan estos ingredientes:

• leche entera
• boletus
• harina
• mantequilla
• sal
• huevos
• pan rallado
• nuez moscada

Se cortan las setas boletus en pequeños trozos y se saltean en la sartén con mantequilla. Luego, se añade la harina y se remueve todo bien. Poco a poco se va agregando la leche, se echa una pizca de sal y pimienta y se le da un toque con la nuez moscada.

Cuando la masa esté bien ligada y espesa, se deja enfriar en bandeja hasta que tome consistencia. Posteriormente, se forman las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva bien caliente hasta que queden doradas. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes.

Lasaña de setas

No todas las opciones de platos con setas tienen que ser un entrante o primer plato. La lasaña de setas es una buena opción como plato único. Puede prepararse con una mezcla de setas variadas y bechamel ligera, aportando un equilibrio perfecto entre sabor y textura. Ideal para menús vegetarianos o como alternativa creativa a la lasaña tradicional.

Para elaborar esta lasaña se necesitan estos ingredientes:

• setas variadas
• beicon
• cebolla
• aceite de oliva
• vino blanco
• queso rallado
• sal
• leche entera
• harina
• mantequilla
• pimienta negra molida
• nuez moscada molida
• láminas especiales de pasta para lasaña

Para preparar esta lasaña, se comienza rehogando cebolla picada en aceite de oliva hasta que esté transparente. Se añade el beicon en tiras y, una vez dorado, se incorporan las setas variadas troceadas. Se saltean varios minutos a fuego medio-alto hasta que pierdan el agua y empiecen a dorarse. A continuación, se vierte un chorro de vino blanco y se deja reducir hasta que el alcohol se evapore. Mientras tanto, se elabora una bechamel suave con mantequilla, harina y leche entera, aromatizada con sal, pimienta y nuez moscada.

Para el montaje, se alternan capas de láminas de pasta para lasaña con el salteado de setas y beicon, y con la bechamel, formando varias capas. Se finaliza con una capa de bechamel y queso rallado por encima. La lasaña se gratina en el horno a 200 °C durante unos 10–15 minutos, hasta que la superficie quede dorada y ligeramente crujiente.

Risotto de boletus

Al igual que la lasaña, el risotto te permite servirlo como plato único o como segundo plato en un menú. Su cremosidad y el sabor intenso del boletus lo convierten en una propuesta elegante y reconfortante. Puede completarse con queso parmesano y un toque de mantequilla para realzar su textura y profundidad.

Para elaborarlo hay que contar con los siguientes ingredientes:

• arroz (se recomienda que sea especial para risotto)
• setas variedad boletus
• cebolla
• caldo de carne
• vino blanco
• mantequilla
• queso parmesano
• sal y aceite de oliva

Para preparar este risotto, se sofríe cebolla picada en aceite de oliva, se añade una nuez de mantequilla y se incorporan los boletus troceados. Tras unos minutos de cocción, se añade vino blanco y se deja reducir. A continuación, se incorpora el arroz especial para risotto y se rehoga brevemente para que absorba los sabores.

Se va añadiendo el caldo de carne caliente poco a poco, removiendo de forma constante hasta que el arroz esté en su punto. Al final, se ajusta de sal y se enriquece con mantequilla y queso parmesano rallado para lograr una textura cremosa y brillante. Servir al momento, ideal como plato principal o segundo en un menú de temporada.

Como ves, hay vida más allá de las setas con jamón o setas al ajillo para incluir este productos en diferentes elaboraciones de temporada. Son alimentos con un gran valor nutricional y muy versátiles, que suponen la mejor apuesta para los platos más otoñales de cualquier carta de restaurante.

Además, su presentación puede adaptarse al estilo de cada cocina, desde propuestas tradicionales hasta creaciones más innovadoras. Incorporarlas en el menú no solo aporta sabor y estacionalidad, sino que también permite actualizar la oferta con platos atractivos y alineados con las tendencias actuales de consumo.