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¿Cómo aplicar el zero waste en un restaurante?
El concepto zero waste en un restaurante ha llegado para quedarse. Este aprovechamiento más eficiente de los recursos ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y generar un impacto ambiental al producir menos residuos. Aplicar esta filosofía en tu local te repercutirá tanto a nivel económico, reduciendo los costes, como de imagen de marca hacia tus clientes. Es importante conocer a fondo su significado y los diferentes cambios que puedes aplicar para llevarlo a cabo de manera efectiva en tu negocio.
El concepto zero waste
El zero waste, también conocido como desperdicio cero, busca cocinar y comer generando la cantidad mínima posible de todo tipo de residuos. Se puede aplicar tanto a nivel particular como profesional, con el objetivo de reducir el impacto ambiental de las comidas.
Al aplicarlo en tu local estás implementando un nuevo modelo de negocio que requiere de cambios y adaptación. Se trata de aportar un enfoque sostenible en el que priman tanto la economía circular como la filosofía de las 3 R. Es decir, aplicar el concepto de economía circular se centra en el aprovechamiento y reciclaje de los diferentes residuos. Este hecho está directamente relacionado con las 3 R:
- Reducir. Consiste en simplificar el consumo adecuándolo a la realidad.
- Reutilizar. En lugar de tirar algo, el objetivo es buscar un nuevo uso dentro de la actividad.
- Reciclar. Contar con la infraestructura adecuada para darle un nuevo empleo a los desperdicios que ya no se pueden emplear.
Esta filosofía puede aplicarse en el mundo de la restauración para aplicar de una manera más efectiva el zero waste.
Zero waste en un restaurante: ¿cómo puedes aplicarlo?
Contar con un restaurante sostenible que persiga esta filosofía requiere de una serie de cambios en el modelo de negocio. Para aplicarlos es necesario que todos los miembros del equipo pongan de su parte, así como proveedores y clientes. Estas son algunas pautas que puedes seguir.
Utilizar productos de proximidad y temporada
Los productos de temporada se producen de una manera sostenible, ya que el clima acompaña su cultivo. Mientras que, los de fuera de temporada, requieren de condiciones artificiales que consumen recursos como agua, fertilizantes o envases. Además, apostar por la proximidad reduce el impacto ambiental de los traslados de la mercancía, reduciendo su huella de carbono.
Esto supone el uso de productos mucho más frescos que cuentan con más sabor al estar cultivados de manera natural y ser del día. Podrás ofrecer una comida de mayor calidad donde los productos de temporada y proximidad sean los grandes protagonistas.
Priorizar las elaboraciones propias
Los productos procesados y, especialmente, los ultraprocesados están sometidos a la actividad industrial con el impacto y generación de residuos que supone. Al elaborar muchos de ellos en tus instalaciones, ayudas a eliminar procesos contaminantes, al mismo tiempo que reduces el empleo de envases y empaquetados.
Muchos de los procesos son sencillos de llevar a cabo y puedes alcanzar una calidad superior en el resultado al mismo tiempo que reduces el coste. Caldos, mermeladas, yogures, panes o conservas son algunos ejemplos por los que puedes empezar elaborándolos tú mismo.
Evitar el plástico en los pedidos
En este punto entran en juego tus proveedores. El plástico de los envases y pedidos es uno de los puntos más complejos en los que introducir el concepto zero waste. Es imprescindible la participación de tus socios comerciales que deben compartir tu misma filosofía responsable.
La compra a granel empleando tus propios recipientes de tela o cristal es el primer paso. Además, los pedidos deben transportarse sin utilizar plástico. Con esta apuesta podrás ajustar mucho más las cantidades y contar siempre con un producto de calidad, fresco y local. Cuando busques proveedores, no dudes en comparar vuestras filosofías de negocio para que ambos reméis en la misma dirección.
Usar materiales reutilizables
Un local de hostelería almacena un gran número de ingredientes y preparaciones. Esto supone disponer de diversos recipientes que puedan llevar a cabo esta función. Todos los envases deben ser reutilizables, el vidrio o la silicona son dos buenas opciones. Ambos cumplen la legislación sanitaria y pueden lavarse y reutilizarse sin que exista contaminación cruzada.
Si quieres ir un paso más allá, no dudes en aprovechar los envases en los que llegan los diferentes alimentos como los botes de cristal de algunos productos. Estarás aplicando la R de reutilización desde el minuto uno en tu nuevo concepto de restaurante.
Aprovechamiento de ingredientes sobrantes
Es uno de los puntos más importantes dentro de tu local. Estamos hablando de un uso responsable y total de cada uno de los ingredientes que pasan por tu cocina. Para ello dispones de una gran variedad de opciones:
- Trash cooking. El objetivo es aprovechar productos desechados para elaborar nuevas preparaciones. Mondas de patatas, recortes de carnes o vísceras pueden emplearse para crear platos deliciosos o caldos con gran sabor según la filosofía de trash cooking.
- El cliente. En muchas ocasiones sobra comida en el plato, y una buena iniciativa es proponer al cliente que se lo lleve a su casa. Para ello, tendrás que contar con embalajes biodegradables que completen tu filosofía.
- Donación. Los excedentes que no se pueden guardar pueden donarse. Construir una red con entidades benéficas que trabajan con personas con pocos recursos te ayudará a evitar desperdicios y contribuirás con tu comunidad.
- Compost. Los restos orgánicos a los que no puedas darle ningún tipo de utilización, pueden convertirse en un fertilizante natural. Si cuentas con terrenos propios en tu local puedes aprovecharlos tú mismo; en caso contrario, existen empresas especializadas que los retiran para ello o para elaborar piensos para animales.
- Biocombustible. Los aceites y grasas de la cocina se pueden usar para elaborar biodiésel.
Crear conciencia en los clientes
Se trata del final de la cadena, el cliente. Es importante que entienda tu filosofía y el concepto que aplicas en tu restaurante. Para ello, es necesario informar y concienciar convirtiendo en habituales prácticas como llevarse la comida sobrante o apostar por su propia concienciación ecológica de residuos cero en su día a día.
Aplicando nuevas prácticas en tu establecimiento puedes llevar a tu restaurante hacia un mejor aprovechamiento de los recursos y una menor generación de desperdicios, es decir, el zero waste. Gracias a ello, reducirás tu impacto ambiental y tu imagen de marca verde subirá, además de reducir el desperdicio alimentario.
