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Trash cooking: el arte de cocinar lo que sobra

¿Conoces el trash cooking? Comer ya no es solo un trámite, cuando acudes a comer a un restaurante te preocupa que sea respetuoso con el medio ambiente y de dónde proceden sus materias primas. Por ello, el consumo de alimentos ecológicos y sostenibles da lugar a distintas técnicas de aprovechamiento.

Cocinar lo que sobra, un arte heredado de nuestras madres y abuelas

Este recurso busca reducir el desperdicio de alimento, que se cifra en 1.300 millones anuales de toneladas. Pero a pesar de lo moderno del nombre, no es nuevo en España y puedes verlo en platos tan populares como las croquetas o la ropa vieja, que de nuevo vuelve a servirse.

Qué es trash cooking

Es una técnica de cocina en la que se utilizan las sobras, es decir, es una forma más moderna de denominar a la tradicional cocina de aprovechamiento. Algunos de los jefes de cocina más prestigiosos como Ángel León o Ferrán Adriá aplican esta técnica que se ha utilizado en los hogares más humildes desde hace décadas.

Este procedimiento trata de elaborar nuevas recetas con lo que ha sobrado del día anterior. En los restaurantes actuales se emplean partes que antes se desechaban como vísceras de pescado, recortes de carnes asadas, plancton, cáscara de patatas, hígados, médula de atún o peladura de frutas.

Dónde surge de nuevo como tendencia culinaria

Aprovechar los alimentos no solo compete a los restaurantes, sino que es algo que tú también deberías hacer. En cada vivienda europea se tira a la basura el 25 % de la comida, lo que hace que el 40 % de la basura que se genera sea orgánica.

«Cocinar con basura» es algo que ahora parece muy vanguardista, pero lleva años utilizándose en la cocina oriental y en casa de tus abuelas. El resurgir de este concepto como tendencia culinaria radica, sobre todo, en el período de crisis. No solo es una innovación con la que generar nuevos sabores y texturas, sino que se traduce en un ahorro.

Aplicar el trash cooking a mi bar o restaurante

Como puedes observar, esta tendencia gastronómica permite reutilizar las sobras de alimentos o partes que hasta ahora no se utilizaban para la preparación de nuevos platos. A continuación te presentamos algunas formas de aprovechar restos de pescados, carnes, frutas o verduras para que te conviertas en un experto en la «cocina con desperdicios».

Qué puedes hacer con las frutas y verduras en tu bar o restaurante

Los avances gastronómicos y económicos han hecho que te olvides de que hace no tanto tiempo los productos no se compraban limpios, fileteados o recortados y dispuestos en bandejas listos para consumir.

En estos últimos tiempos se ha vuelto a esta cocina de posguerra tradicional, y aplicarla en tu restaurante supone dos puntos muy importantes: innovación y ahorro. La clave fundamental radica en que el chef sepa darle un uso inteligente a la materia prima para extraer el mayor provecho posible de cada pieza.

Algunos de los recursos que puedes utilizar para un mejor aprovechamiento de las verduras y las frutas son:

  • Saltear la piel de los calabacines con un poquito de aceite de oliva, sal y un ajo tras cortarlas en tiras muy finas. Puedes emplearlas para decorar cualquier plato de carne o pescado o para incorporarlas en un salteado.
  • Cuando utilizas el zumo de un limón, una naranja o cualquier otro cítrico, ¿qué haces con la piel? Puedes deshidratarla, caramelizarla o utilizarla para aromatizar.
  • Uno de los productos más utilizados en la cocina es la patata. Si limpias adecuadamente su piel, podrás aprovecharla friéndola con mucho aceite. Cuando esté dorada tendrás unas patatas chip muy originales.

Cómo puedo aprovechar más la carne y el pescado

Al igual que puedes aprovechar las verduras también puedes aprovechar más los pescados y las carnes. Puedes utilizar este tipo de alimentos para elaborar caldos que sean la base de platos fabulosos o pequeños aperitivos friendo la piel de las aves hasta que adquieran una textura crujiente. También en guarniciones o integrándolos con otros platos más elaborados.

Aquí te ofrecemos algunas ideas que te encantarán:

  • En una pieza de carne puedes extraer los restos que se quedan junto al hueso para elaborar un salteado que podrás incorporar en pastas o arroces para que te queden deliciosos.
  • La casquería es más versátil de lo que puedas imaginar y, además, está muy de moda. Algunos platos típicos son la sangre frita, las morcillas o el hígado encebollado.
  • Con la tripa de bacalao o con las espinas de pescados pequeños puedes hacer unos aperitivos muy crujientes que serán siempre bien recibidos por los comensales.
  • La cabeza y las espinas de los pescados puedes usarlas también para preparar caldos muy sabrosos que serán la base de salsas o sopas.

Como ves, las posibilidades del trash cooking son infinitas. Solo necesitas un poco de imaginación para aprovechar mejor las materias primas que compras. Revisa lo que separas en la tabla de cortar y reduce los residuos. De esta manera, ahorrarás y estarás a la moda al mismo tiempo.

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