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Cómo preparar carne madurada
Para conocer cómo preparar carne madurada y que adquiera una textura y sabor excepcionales, recomendamos seguir cuatro sencillos pasos que explicamos a continuación. Además, te hablaremos de los dos procesos de maduración de la carne que más se utilizan: maduración en seco o en húmedo. Así puedes ofrecer a tus clientes un producto en tendencia que ofrece una experiencia gastronómica única.
Pasos para preparar la carne madurada en la cocina
La carne madurada es un tipo de carne que se caracteriza por haber pasado por un proceso específico de maduración en el tiempo. Este proceso le permite perder la humedad del músculo y producir una rotura de las fibras de la carne.
El resultado es una carne mucho más tierna y jugosa, que exalta el aroma y sabor natural de la pieza. Para conservar estas propiedades tras el cocinado, recomendamos seguir estos cuatro pasos en su elaboración:
- Atemperar la carne madurada antes de cocinarla. Para ello, subiremos la temperatura de la cámara de los 3-4ºC a los 12-15ºC durante dos horas.
- Después hay que precalentar la plancha o parrilla a 180-200ºC.
- La temperatura interna de la carne debe alcanzar los 40ºC, y en ese momento avivamos el fuego. Situando la carne en la parte baja de la parrilla, caramelizando el exterior y manteniendo la ternura y los jugos. Es mejor moverla para que el caramelizado sea fino y homogéneo. Cuando alcance los 50ºC internamente se puede retirar la carne y servir.
- Y no olvides que la mejor forma de trinchar esta carne es de forma perpendicular a las fibras.
Cómo preparar carne madurada: 2 procesos diferentes
Para disfrutar de uno de los mejores sabores que nos brinda la gastronomía vamos a conocer cómo se prepara la carne madurada, diferenciando entre los 2 procesos más comunes.
Maduración en seco
Este proceso es conocido como maduración en seco o dry aged que consiste en una maduración progresiva. Se mantiene la carne en una temperatura ambiente y humedad controlada durante un periodo de maduración de por lo menos 2 o 3 semanas. Además, la carne se despieza y se envasa al vacío. La carne pierde más volumen en este tipo de proceso de maduración, pero produce una mayor concentración de sabor y ternura en la misma.
Maduración en húmedo
La maduración húmeda o wet aged se usa habitualmente con mayor frecuencia porque el periodo de tratamiento de la carne es menor, y los músculos siguen ligados al hueso en la pieza. De esta forma, la carne se contrae menos evitando así la pérdida de volumen y los jugos naturales permanecen en la carne.
Ambos procesos se realizan en cámaras refrigeradas con un estricto control de la temperatura y humedad. De lo contrario, pueden aparecer patógenos perjudiciales para la salud, de ahí la importancia de contar
La diferencia entre estos dos procesos está en el periodo de tiempo empleado en la maduración, las condiciones a las que se somete la carne y su tratamiento al ser envasada.
Tras escoger la carne que ha sido madurada por uno de los 2 procesos, ya sea carne de vacuno o de buey, recomendamos seguir cada uno de los pasos explicados previamente para que la carne pueda disfrutarse con el mejor sabor y textura una vez cocinada.
