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Cómo diferenciar la carne de buey y vaca de manera sencilla
Diferenciar entre carne de buey y vaca es importante en el mundo de la hostelería. A simple vista pueden ser muy parecidas, pero hay características que las distinguen como el aspecto, el sabor o el precio.
Qué solemos encontrar como buey en el mercado
Entre los especialistas en la materia existe un dicho muy popular: que no te den vaca por buey. Es precisamente carne de vaca vieja lo que es vendido como buey en los establecimientos de venta no profesionales o en los que no existe rigor.
Es obvio que no hay tanta carne de buey auténtico para abastecer la demanda. La razón por la cual en muchos establecimientos se hacen pasar carnes de vaca vieja por buey, una de las consideradas como mejor carne del mundo.
Para que no te den vaca por buey
La venta indebida de carne pone sobre la mesa una problemática complicada de parar a gran escala. Sin embargo, puede ser afrontada a nivel de usuario, solo hay que saber diferenciar la carne de buey de otras carnes.
La carne de buey
El producto de buey luce un rojo más intenso, proporciona un sabor más fuerte y alardea de una textura totalmente diferente en la boca. Las infiltraciones de la grasa, visibles en este tipo de carne, son las responsables de que un usuario las pueda identificar por la vista, pero también que las pueda disfrutar en boca por la jugosidad asociada a ellas.
La carne de vaca
La carne de vaca que se pasa por buey suele estar sometida a un proceso de maduración. También es tierna y jugosa, pero tiene diferencias que radican en el precio y en el color de la grasa. La grasa del buey siempre será del color del marfil o ámbar, debido a la alimentación a base de pasto de los bueyes, mientras que la de vaca será blanquecina.
Las claves para identificar una buena carne de buey y no equivocarte en la carnicería
Existe una serie de señas de identidad en este tipo de carne fácilmente identificables: la sequedad de los bordes, el precio del kilo de carne y el color, entre otras. Reconocer esta carne en una carnicería pasa también por saber si ha estado bien refrigerada. Un punto esencial si tenemos en cuenta ese precio que hay que pagar. Fíjate en lo que te nombremos a continuación y no te confundirás:
- Atento al precio
No hay mejor manera de saber si estamos comprando buey que a la hora de pagar. El kilo de carne de este deseado animal nunca bajará de los 85 euros. Así, ese kilo de carne tendrá un precio que se moverá en una horquilla entre los 85 y los 100 euros. - Bordes resecos y carne tierna
Incluso el usuario puede llegar a pensar que los bordes del corte no tienen muy buen aspecto. Así, un chuletón debe estar tierno en su parte central, presentando cierto resecamiento en los bordes de esa grasa marfil tan característica. - El corte de la pieza
A modo de ejemplo explicativo, si en una carnicería nos ofrecen un corte que no sea chuletón no será buey. Para reconocerlo hay que mirar el corte, además de la grasa y el color de la carne. - El color
Además de ser rojo intenso, la parte central debe presentar las vetas de grasa o infiltraciones propias de esta carne. Un color identificativo junto al marfil de la grasa del borde. - Si está bien refrigerada
Gracias al color de la carne y la grasa se podrá distinguir entre un chuletón de buey o uno de vaca mal refrigerada o quemada. - Si la vamos a congelar
Saber reconocer la frescura de esta carne supone tener capacidad posterior para ser congelada. Es decir, si tenemos intención de congelar el chuletón de buey tendremos que asegurar que es carne fresca además de buey. - Qué debo encontrar en la etiqueta
Aunque hemos dado las claves a la hora de diferenciar, lo único que garantiza que se trata de producto de buey es la etiqueta. En ella se debe especificar el origen. Citar la denominación de origen es indispensable, en algunas etiquetas se especifica el corte -lomo alto-, así como el matadero de donde procede el animal, entre otros datos.
En definitiva, la carne de buey, la más deseada en el mundo, es precisamente famosa por su sabor y textura. Dos aspectos que tienen mucho que ver con la crianza y cuidados que recibe el animal del que procede. Reconocer esta carne evitará que nos den vaca por buey. ¡Aprendamos a diferenciarla!
