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Los aspectos más relevantes sobre la normativa de alérgenos

Comprenderás la necesidad de que exista una normativa de alérgenos alimentarios si te decimos que 150 millones de ciudadanos europeos padecen algún tipo de alergia. Para cubrir esa necesidad surgió el Reglamento 1169/2011 del parlamento europeo, legislando el etiquetado de alimentos y la información al consumidor.

Este reglamento, no obstante, dejó incompleta la regulación de este ámbito de la seguridad alimentaria, correspondiendo a cada país su ampliación. España la plasmó en el Real Decreto 126/2015, destinado a detallar la información que debe acompañar a los alimentos presentados sin envasar para su venta al consumidor. Con su aparición, los gestores de restaurantes y bares asumieron una nueva responsabilidad: informar a su clientela, a través de su carta, de la posible o segura presencia de ciertos ingredientes en los alimentos servidos.

Aspectos relevantes sobre el etiquetado de los alimentos

Información nutricional obligatoria

Tradicionalmente ha existido una norma de etiquetado alimentario dirigida exclusivamente a informar sobre aspectos identitarios, tecnológicos e higiénicos de los productos alimenticios, permaneciendo ajena a sus características nutritivas.

Es obvio que las demandas de los consumidores han evolucionado notablemente, siendo en la actualidad extremadamente sensibles no solo a la identificación de lo que comen y de sus condiciones de salubridad, sino también a su perfil nutricional. Por ello, con la entrada en vigor del reglamento aludido apareció un elemento de obligada inclusión en la etiqueta de alimentos transformados y envasados: la información nutricional.

En consecuencia, todo envase de producto alimenticio ha de llevar impresos y visualizables los datos cuantitativos del valor energético, grasas (con mención específica a las saturadas), carbohidratos (con mención específica a los azúcares), proteínas y sal.

Información complementaria

Hasta aquí hemos dejado constancia de la información nutricional obligatoria, pero quizá te interese saber que la legislación da la opción al fabricante de ofrecer, de forma discrecional, datos complementarios sobre ácidos grasos insaturados, polialcoholes, almidón, fibra, vitaminas y minerales. Con el reflejo de todos ellos, la huella nutricional de cualquier alimento quedaría cubierta en su totalidad.

Asimismo, la actual reglamentación permite, solo adicionalmente (nunca como alternativa), expresar el valor energético y las cantidades de nutrientes en forma de pictogramas o símbolos que resulten comprensibles para el consumidor medio.

Alimentos que quedan exentos de incorporar información nutricional
Quedan exceptuados de la mención de los niveles nutricionales antes descritos dos grupos de productos alimenticios:

  • Las bebidas alcohólicas cuyo grado volumétrico supere el 1,2 %.
  • Los alimentos a granel.

Etiquetas más claras y legibles

De nada serviría un riguroso patrón de etiquetado sin garantizar la legibilidad de las menciones impresas en los envases. Por ello, otro de los aspectos abordados por el reglamento comunitario es el formato de las etiquetas, fijando un tamaño mínimo de caracteres, para la información obligatoria, de 1,2 milímetros. No obstante, prevé una doble excepción:

  • Para envases reducidos (cuya cara mayor no supere 80 cm²), se admite un tamaño mínimo de 0,9 mm.
  • Tratándose de envases hiperreducidos (menos de 25 cm²), convierte la información nutricional en discrecional.

El reglamento blinda la inclusión de estos elementos: denominación del alimento, presencia de alérgenos, cantidad neta y fecha de caducidad o consumo preferente.

País de origen

Hasta la entrada en vigor del reglamento, solo era preceptivo indicar el país de procedencia de la carne de bovino, frutas, verduras, miel y del aceite de oliva. La norma amplió este supuesto a las carnes frescas de porcino, ovino, caprino y aves. Aparte de ello, prevé que de no coincidir las procedencias de un alimento y su materia prima básica, la etiqueta recoja dicha circunstancia.

Aspectos relevantes sobre la información de los alérgenos

La irrupción de esta normativa hizo recaer sobre los hosteleros la responsabilidad de llevar un férreo control del proceso de elaboración y servicio de comidas preparadas. Su culminación es la puesta a disposición de sus clientes de información detallada sobre las sustancias alérgenas presentes en sus platos o con probabilidad de estarlo.

¿Cómo debemos enfocar en la práctica esta obligación? Básicamente, recabando datos de proveedores y de los registros de elaboración para determinar si los platos contienen alguno de los 14 alimentos o familias de alimentos con potencialidad de convertirse en riesgo sanitario por alergias o intolerancias. Hablamos, en concreto, de cereales con gluten, huevos, pescados, crustáceos y moluscos, soja, leche y derivados, cacahuetes, frutos secos, altramuces, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos.

Para asegurar la eficacia del establecimiento resulta prioritario que el personal adquiera formación suficiente sobre los riesgos que entraña una mala práctica en su trabajo.

Cómo ejecutar la labor informativa

La normativa no impone un formalismo concreto para vehicular la información, salvo que esté actualizada y sea comprensible. Como opciones podrían valer:

  • Indicar en la carta, junto a la descripción de cada plato, los alérgenos que incluye.
  • Un apéndice suplementario a la carta.
  • Facilitar el acceso mediante una aplicación para móvil.
  • Códigos QR.
  • Cartas exclusivas para cada grupo de alérgicos.
  • Verbalmente.

En definitiva, vemos cómo la normativa sobre información al consumidor ha profundizado en la salvaguarda de los derechos de las personas alérgicas, imponiendo el máximo rigor en el control de las elaboraciones en los restaurantes.

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