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Los aspectos más relevantes sobre la normativa de alérgenos
Alrededor de 150 millones de europeos padecen algún tipo de alergia relacionada con la alimentación. Por ello, y para velar por el bienestar de todos, es necesaria una normativa de alérgenos en los restaurantes. Para cubrir esa necesidad surgió el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo, legislando el etiquetado de alimentos y la información al consumidor.
Este reglamento dejó incompleta la regulación de este ámbito de la seguridad alimentaria, correspondiendo a cada país su ampliación. España la plasmó en el Real Decreto 126/2015, destinado a detallar la información que debe acompañar a los alimentos presentados sin envasar para su venta al consumidor.
Aspectos relevantes sobre el etiquetado de los alimentos
Con la aparición del decreto de alérgenos, los gestores de restaurantes y bares asumieron una nueva responsabilidad: informar a su clientela, a través de su carta, de la posible o segura presencia de ciertos ingredientes en los alimentos servidos.
Si eres el dueño de un bar, restaurante o cafetería y quieres que esta tarea sea más fácil, echa un vistazo a los aspectos más relevantes sobre cómo se etiquetan los alimentos para así evitar una posible reacción alérgica entre alguno de tus comensales.
Información nutricional obligatoria
Tradicionalmente ha existido una norma de etiquetado alimentario dirigida exclusivamente a informar sobre aspectos identitarios, tecnológicos e higiénicos de los productos alimenticios, permaneciendo ajena a sus características nutritivas.
Las demandas de los consumidores han evolucionado notablemente, siendo en la actualidad extremadamente sensibles no solo a la identificación de lo que comen y de sus condiciones de salubridad, sino también a su perfil nutricional. Con la entrada en vigor del reglamento aludido, apareció un elemento de obligada inclusión en la etiqueta de alimentos transformados y envasados: la información nutricional. En consecuencia:
- Todo envase de producto alimenticio ha de llevar impresos y visualizables los datos cuantitativos del valor energético, grasas (con mención específica a las saturadas), carbohidratos (con mención específica a los azúcares), proteínas y sal.
Información complementaria
Quizá te interese saber que la legislación da la opción al fabricante de ofrecer, de forma discrecional, datos complementarios sobre ácidos grasos insaturados, polialcoholes, almidón, fibra, vitaminas y minerales.
- Con el reflejo de todos ellos, la huella nutricional de cualquier alimento quedaría cubierta en su totalidad.
- La actual reglamentación permite, solo adicionalmente (nunca como alternativa), expresar el valor energético y las cantidades de nutrientes en forma de pictogramas o símbolos que resulten comprensibles para el consumidor medio.
Alimentos que quedan exentos de incorporar información nutricional
Quedan exceptuados de la mención de los niveles nutricionales antes descritos dos grupos de productos alimenticios:
- Las bebidas alcohólicas cuyo grado volumétrico supere el 1,2 %.
- Los alimentos a granel.
Etiquetas más claras y legibles
De nada serviría un riguroso patrón a la hora de etiquetar sin garantizar la legibilidad de las menciones impresas en los envases. Por ello, otro de los aspectos abordados por el reglamento comunitario es el formato de las etiquetas, fijando un tamaño mínimo de caracteres, para la información obligatoria, de 1,2 milímetros. No obstante, prevé una doble excepción:
- Para envases reducidos (cuya cara mayor no supere 80 cm²), se admite un tamaño mínimo de 0,9 mm.
- Tratándose de envases superreducidos (menos de 25 cm²), convierte la información nutricional en discrecional.
El reglamento blinda la inclusión de estos elementos: denominación del alimento, presencia de alérgenos, cantidad neta y fecha de caducidad o consumo preferente.
País de origen
Hasta la entrada en vigor del reglamento, solo era preceptivo indicar el país de procedencia de la carne de bovino, frutas, verduras, miel y del aceite de oliva. La norma amplió este supuesto a las carnes frescas de porcino, ovino, caprino y aves. Aparte, prevé que de no coincidir las procedencias de un alimento y su materia prima básica, la etiqueta recoja dicha circunstancia.
Aspectos relevantes sobre la información de los alérgenos
La irrupción de esta normativa hizo recaer sobre los hosteleros la responsabilidad de llevar un férreo control del proceso de elaboración y servicio de comidas preparadas. Su culminación es la puesta a disposición de sus clientes de información detallada sobre las sustancias alérgenas presentes en sus platos o con probabilidad de estarlo.
¿Cómo debemos enfocar en la práctica esta obligación? Básicamente, recabando datos de proveedores y de los registros de elaboración para determinar si los platos contienen alguno de los 14 alimentos o familias de alimentos con potencialidad de convertirse en riesgo sanitario por alergias alimentarias o intolerancias. Hablamos, en concreto, de:
| Cereales con gluten | Huevos | Crustáceos y moluscos | Pescados |
| Soja | Leche y sus derivados | Cacahuetes y otros frutos secos | Altramuces |
| Apio | Mostaza | Dióxido de azufre y sulfitos | Grano de sésamo |
Para asegurar la eficacia del establecimiento, resulta prioritario que el personal adquiera formación suficiente sobre los riesgos que entraña una mala práctica en su trabajo.
Cómo ejecutar la labor informativa
La normativa no impone un formalismo concreto para vehicular la información alimentaria, salvo que esté actualizada y sea comprensible. Como opciones podrían valer:
- Indicar en la carta, junto a la descripción de cada plato, los alérgenos que incluye. Una forma muy visual de hacerlo es con iconos de alérgenos para hostelería.
- Un apéndice suplementario a la carta.
- Facilitar el acceso mediante una aplicación para móvil.
- Códigos QR.
- Cartas exclusivas para cada grupo de alérgicos.
- Comunicado verbalmente.
Vemos cómo la normativa sobre información al consumidor ha profundizado en la salvaguarda de los derechos de las personas alérgicas, imponiendo el máximo rigor en el control de las elaboraciones en los restaurantes.
