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Qué hacer ante una intoxicación en mi restaurante

La intoxicación en el restaurante es uno de los clásicos del verano para la salud pública. El uso de alimentos más sensibles a las temperaturas, la prisa a la hora de atender a los clientes y otra serie de factores similares, provocan la aparición de este tipo de circunstancias. Para evitarlo, resulta indispensable que escojamos los alimentos más recomendables para cocinar de forma más segura.

Sin embargo, cada año se producen los mismos episodios en distintas zonas de España. Siempre hay alguna intoxicación masiva que puede provocar una publicidad muy negativa. A continuación, analizamos cuáles son los alimentos más susceptibles de provocar una intoxicación y también cómo afrontarla en caso de suceder en un restaurante.

Definiremos los distintos tipos de intoxicación y daremos diversos consejos para proteger la reputación del restaurante de la mejor forma posible. Todo sea por convertir el verano en una estación idónea para aumentar la clientela potencial de cualquier negocio de hostelería.

Las intoxicaciones más comunes

Analizando la estadística, las cuatro materias primas y/o alimentos que producen más intoxicaciones alimentarias son el pollo, las verduras, el marisco y los huevos. En buena parte de las ocasiones, la incidencia se produce por una rotura en la cadena de frío, o bien por la falta de higiene en los recipientes usados para su preparación.

Salmonella

Los huevos son los causantes de un 23 % de las intoxicaciones. La causa de la salmonella es el uso de huevo a una temperatura errónea o de un huevo en mal estado. Es importante mencionar que los profesionales de la hostelería deben usar huevo pasteurizado en todo momento. Sin embargo, no solo el huevo provoca salmonelosis. La carne cruda de ternera, la fruta o la verdura sin lavar, el pescado a temperatura ambiente y la carne de ave pueden provocar la aparición de los siguientes síntomas.

Náuseas, vómitos, mareos, calambres en la zona abdominal, fiebre, escalofríos, deposiciones sanguinolentas y malestar general. Las intoxicaciones suelen ser leves y principalmente con vómitos. Por lo general, esta sintomatología comienza a aparecer a las 24 horas. Suelen duran un máximo de 10 días. Es importante mencionar que algunas variantes de las bacterias de la salmonella, como la de la fiebre tifoidea, pueden producir la muerte dependiendo del estado de salud de la persona afectada.

Anisakis

Es una bacteria que vive en el pescado. Para evitarla hay que congelar cada pieza al menos a -20 ºC durante cinco días. Resulta indispensable comprar el pescado limpio o limpiarlo de inmediato al llegar a casa o al restaurante. Además, el pescado ha de prepararse siempre a más de 60 ºC de temperatura para terminar matando a esta bacteria.

Los marinados (boquerones en vinagre y ceviche), el sushi, las huevas de pescado, el pescado crudo o ahumado (tanto en frío como en caliente) deben estar siempre bajo control y ser congelados previamente. No es necesario congelar los moluscos bivalvos, los pescados de agua dulce, las conservas en envase metálico, el pescado salado y secado de forma tradicional como el bacalao o mojama.

La intoxicación por anisakis presenta síntomas como la reacción alérgica en la piel (similar a una urticaria) y sobre todo dolores estomacales, vómitos, náuseas y diarrea. En no pocas ocasiones, este dolor se parece al de la apendicitis por lo que es importante acertar en el diagnóstico. El tratamiento pasa por extraer la bacteria y por el uso de antihistamínicos.

Qué hacer ante una intoxicación en mi restaurante

Lo primero es no negar lo sucedido. Abrir una investigación, notificarle lo ocurrido a la persona encargada de este departamento y retirar los alimentos que la han provocado, son los primeros pasos. Para minimizar este tipo de riesgos es importante que:

  1. Cumplir al detalle con la normativa legal vigente
  2. Disponer de un seguro que cubra este tipo de intoxicaciones
  3. Darle la baja a los empleados que hayan entrado en contacto con el alimento contaminado y determinar los factores que hubiesen podido contribuir a la intoxicación.
  4. Limpiar diariamente la cocina y todos los utensilios de tu restaurante
  5. No dejar productos de limpieza junto a los alimentos a cocinar
  6. Instar a los empleados a que se laven las manos continuamente antes de tocar los alimentos
  7. No fumar en la cocina
  8. Evitar los estornudos sobre los platos
  9. Usar guantes desechables de nitrilo para manipular los alimentos
  10. Si es necesario, avisar a los inspectores de seguridad alimentaria

Cómo actuar ante una crisis de reputación por intoxicación

Este tipo de episodios han sido vividos por los mejores restaurantes del mundo, como el Riff de valència que tras permanecer cerrado por el fatal acontecimiento sufrido, ha reabierto sus puertas, y en todos los casos se pudo aprender algo nuevo sobre cómo gestionar esta crisis. De su actuación se deducen los siguientes consejos:

  1. Nunca hay que negar lo que ha ocurrido
  2. Es recomendable dar a conocer los resultados de la investigación mediante un comunicado oficial
  3. Anunciar cuáles son las medidas que se pondrán en marcha para evitar que se repita lo ocurrido
  4. Encajar con amabilidad las críticas que se realicen en las redes sociales. Las mismas, son un escaparate al que estarán atentos tanto los detractores como los clientes habituales.

Esperamos haber dado las claves necesarias para conocer todo lo relacionado con una intoxicación en un restaurante.

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