Trash cooking: el arte de cocinar lo que sobra

Comer ya no es solo un trámite, cuando acudes a un restaurante te preocupa que sea respetuoso con el medio ambiente y de dónde proceden sus materias primas. Por ello, el consumo de alimentos ecológicos y sostenibles da lugar a distintas técnicas de aprovechamiento como el trash cooking. Esta nueva tendencia parece que ha llegado para quedarse. ¿Conoces todo sobre esta técnica?

Cocinar lo que sobra, un arte heredado de nuestras madres y abuelas

Esta tendencia busca reducir el desperdicio de alimento, que según Más Alimento, Menos Desperdicio se cifra en 1.700 millones de toneladas anuales en todo el mundo. A pesar de lo moderno que puede parecer el nombre de este movimiento, no es nuevo en España.

Nuestras madres y abuelas ya practicaban el Trash Cooking

Puedes comprobar esta realidad en platos tan populares como las croquetas o la ropa vieja, que de nuevo vuelve a servirse en bares y restaurantes.

Qué es trash cooking

El trash cooking es una técnica de cocina en la que se utilizan las sobras, es decir, una forma más moderna de denominar a la tradicional cocina de aprovechamiento. Este procedimiento trata de elaborar nuevas recetas con lo que ha sobrado del día anterior.

En los restaurantes actuales se emplean partes que antes se desechaban como:

• Vísceras de pescado
• Recortes de carnes asadas
• Plancton
• Cáscara de patatas
• Hígados
• Médula de atún
• Peladura de frutas

Algunos de los jefes de cocina más prestigiosos como Ángel León o Ferrán Adriá aplican esta técnica que se ha utilizado en los hogares más humildes desde hace décadas.

Dónde surge de nuevo como tendencia culinaria

Aprovechar los alimentos no solo compete a los restaurantes, sino que es algo que también deberíamos hacer en casa. En Europa, entre el 30% y 50% de los alimentos comestibles acaban en la basura y no llegan a ser consumidos.

El trash cooking ahora parece muy vanguardista, pero lleva años utilizándose en la cocina oriental y en casa de nuestras madres y abuelas. El resurgir de este concepto como tendencia culinaria radica, sobre todo, en el período de crisis. No solo es una innovación con la que generar nuevos sabores y texturas, sino que se traduce en un ahorro.

Aplicar el trash cooking a mi bar o restaurante

Esta tendencia gastronómica permite reutilizar las sobras de alimentos o partes que hasta ahora no se utilizaban para la preparación de nuevos platos. Si no sabes por dónde empezar, te presentamos algunas formas de aprovechar restos de pescados, carnes, frutas o verduras al por mayor para que te conviertas en un experto en la «cocina con desperdicios».

Qué puedes hacer con las frutas y verduras en tu bar o restaurante

La clave fundamental radica en que el chef sepa darle un uso inteligente a la materia prima para extraer el mayor provecho posible de cada pieza.

Algunos de los recursos que puedes utilizar para un mejor aprovechamiento de las verduras y las frutas son:

• Saltear la piel de los calabacines con un poquito de aceite de oliva, sal y un ajo tras cortarlas en tiras muy finas. Puedes emplearlas para decorar cualquier plato de carne o pescado o para incorporarlas en un salteado.
• Puedes deshidratar la piel de los cítricos y caramelizarla o utilizarla para aromatizar postres y otros platos.
• Uno de los productos más utilizados en la cocina es la patata. Si limpias adecuadamente su piel, podrás aprovecharla friéndola con mucho aceite. Cuando esté dorada tendrás unas patatas chip muy originales.

Cómo puedo aprovechar más la carne y el pescado

Al igual que puedes aprovechar las verduras también puedes aprovechar más los pescados y las carnes. Puedes utilizar estos alimentos para elaborar caldos que sean la base de platos fabulosos o pequeños aperitivos friendo la piel de las aves hasta que adquieran una textura crujiente. También en guarniciones o integrándolos con otros platos más elaborados.

Aquí te ofrecemos algunas ideas que te encantarán:

• De una pieza de carne puedes extraer los restos que se quedan junto al hueso para elaborar un salteado que podrás incorporar en pastas o arroces para que te queden deliciosos.
• La casquería es más versátil de lo que puedas imaginar y, además, está muy de moda. Algunos platos típicos son la sangre frita, las morcillas o el hígado encebollado.
• Con la tripa de bacalao o las espinas de pescados pequeños puedes hacer unos aperitivos muy crujientes que serán siempre bien recibidos por los comensales.
• La cabeza y las espinas de los pescados puedes usarlas para preparar caldos muy sabrosos que serán la base de salsas o sopas.

Las posibilidades del trash cooking son infinitas. Solo necesitas un poco de imaginación para aprovechar mejor las materias primas que compras. Revisa lo que separas en la tabla de cortar y reduce los residuos. De esta manera, ahorrarás y estarás a la moda al mismo tiempo.