Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano

Hay muchas dudas sobre la diferencia entre el jamón ibérico y el serrano. Por ello, vamos a aclarar todos los aspectos y características de cada uno para evitar confusiones entre los dos tipos de jamones más presentes en España.

La calidad, el valor nutricional y hasta el origen del animal son diferentes. Por supuesto, ambos tipos de jamón son elaborados con la extremidad posterior del cerdo. Además, tanto el jamón ibérico como el serrano son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.

Jamón serrano vs jamón ibérico

Desde el punto de vista nutricional, existen diferencias notables tanto en la calidad como en la cantidad de la grasa entre estas dos clases de jamón. Esto depende básicamente de la raza del cerdo y de su alimentación, entre otros factores. Por lo general resulta fácil diferenciar ambos tipos de jamones, tanto a simple vista como a la hora de degustarlos.

A pesar de que el jamón serrano tiene menos grasa, es el jamón ibérico el más saludable de los dos. Esto se debe a que la alimentación de los cerdos ibéricos da lugar a una carne muy rica en ácidos grasos, vitaminas del grupo B, vitamina E y oligoelementos, todos ellos muy beneficiosos y necesarios para la salud.

Raza del cerdo

Es importante prestar especial atención a la denominación de origen. El conocido jamón ibérico procede de cerdos 50 % ibéricos. Por su parte, el que se conoce como jamón 100 % ibérico indica que los progenitores del cerdo son de raza ibérica pura. En cuanto al jamón serrano, no le corresponde ningún porcentaje de raza ibérica: la carne es de cerdo blanco.

Modo de alimentación de los cerdos

La diferencia también viene dada por el tipo de alimentación de los animales. Por lo general, esta se establece en dos grandes categorías:

• Jamón ibérico de bellota: los cerdos son alimentados entre los meses de noviembre y marzo, y se alimentan de bellotas y hierba.
• Jamón de cebo: esta denominación señala que los cerdos han seguido un plan de alimentación compuesto por leguminosas y cereales.
• Jamón de cebo de campo: aquel cuyos cerdos han sido alimentados a base de piensos y con recursos naturales a la vez.

Proceso y forma de elaboración

El proceso de elaboración o curación de ambos tipos de jamón es exactamente el mismo en lo relativo a las pautas. Sin embargo, el tiempo de curación es distinto.

Los cerdos ibéricos cuentan con una característica única, y es que infiltran la grasa en el músculo. Así, su carne resulta mucho más sabrosa. Pero esto hace que sea más difícil de curar y, por lo tanto, su proceso de curación debe ser más largo.

El jamón serrano solo necesita entre 8 y 15 meses para estar listo, mientras que el ibérico requiere entre 24 y 26 meses, en función de si es de bellota o de cebo.

Color del jamón y de la brida

En lo relativo al color del jamón, mientras que el serrano se caracteriza por un color rosáceo, el ibérico tiene un color muy intenso. Por lo tanto, gracias al color es posible saber si se trata de jamón ibérico o serrano antes incluso de degustarlo.

El color de la brida es una de las formas más sencillas de diferenciar el jamón serrano y el ibérico.

• La brida de color blanco se corresponde con jamones de cebo ibéricos.
• La brida de color verde es para jamones de cebo.
• La brida roja está indicada para jamones de bellota con una pureza del 50 %.
• La brida negra es para jamones de bellota 100 % ibéricos.

Textura

Las diferencias entre ambos tipos de jamón también se dan en la textura. El jamón serrano es menos jugoso, ya que la presencia de grasa en su carne es muy inferior. Por el contrario, el jamón ibérico tiene una textura más grasienta y rugosa.

Sabor

Teniendo en cuenta que la diferencia más notable entre el jamón ibérico y el serrano viene dada porque los cerdos son de diferentes razas, parece lógico que el sabor también sea diferente. Los cerdos ibéricos infiltran la grasa en el músculo. A esto hay que sumar que la fuente de alimentación de los animales son los recursos naturales de la dehesa, que dan como resultado una carne más jugosa y con un sabor extraordinario.

A pesar de que los cerdos blancos viven libres en la dehesa, su carne en ningún caso tendrá el mismo sabor que la de los cerdos ibéricos. La razón es que los cerdos de raza blanca no tienen la capacidad de infiltrar la grasa en los músculos. Los jamones serranos también tienen grasa, aunque no son tan jugosos en ningún caso.

En resumen, los aspectos clave que diferencian al jamón ibérico vs serrano y a los que debes prestar atención son: el origen y el modo de alimentación del cerdo, el tiempo del proceso de curación y el color del jamón y de la brida. Por supuesto, además podrás percibirlo en la textura y sabor al degustarlos.