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La cadena de frío de los alimentos y su importancia
La cadena de frío de los alimentos es de gran importancia en la industria alimentaria. Un sinfín de alimentos deben conservarse a una temperatura determinada, y esta se debe mantener a lo largo de todos los eslabones de la cadena. ¿Dónde empieza la cadena de frío? En el propio productor. Desde que el alimento es congelado, hasta que el consumidor lo compra o consume, la temperatura no debe variar, ya que alterará la calidad del alimento y aumentarán los riesgos de padecer una enfermedad de origen alimentario.
¿Qué es la cadena de frío en los alimentos?
La cadena de frío de los alimentos consiste en el control continuo de la temperatura del alimento en todos los eslabones de su suministro. Desde su producción, al transporte, almacenamiento y venta, debe mantenerse la temperatura dentro de unos límites aceptables. La importancia en hostelería de estos cuidados es mayor que la que se espera por parte del consumidor que compra en un supermercado.
Si tienes un bar o un restaurante, debes mantener la cadena activa durante cualquier manipulación del alimento hasta que lo cocines. Existen leyes que se preocupan de que la cadena de frío no se rompa, además de ofrecer indicaciones precisas acerca de cómo mantenerla. No dejes que el prestigio de tu restaurante pueda esfumarse por una intoxicación que se podía haber prevenido y evitado.
¿Cómo se debe mantener la cadena de frío de los alimentos?
La degradación de los tejidos vivos causa problemas en nuestra salud si son ingeridos. Los microorganismos encargados de estas tareas provocan desde intoxicaciones a enfermedades, por lo que hay que eliminar este riesgo para garantizar la salud pública.
Si, por ejemplo, no se mantuvieran las temperaturas en ningún momento, los alimentos llegarían en mal estado a tu restaurante. Esto es debido a que, a ciertas temperaturas, los gérmenes y bacterias en la carne o el pescado se reproducen de manera más rápida.
Así, a más de 70 grados centígrados las bacterias patógenas, las que causarían enfermedades, mueren. Sin embargo, entre los 40 y 15 ºC, valores bastante comunes, se reproducen a gran velocidad. A partir de los 4 ºC las bacterias entran en un estado llamado latencia, es decir, permanecen inactivas.
Las temperaturas idóneas para la refrigeración están entre los 4 y 0 ºC, mientras que la congelación exige -18 ºC. Por encima de estos valores se darían alteraciones proteicas que, a su vez, cambiarían las condiciones organolépticas (color, olor o textura) propias de un alimento.
Es importante que durante el transporte y distribución de las materias primas que se encarguen en tu restaurante o bar, los alimentos permanezcan en cámaras frigoríficas donde se mantenga la temperatura controlada.
¿Cómo saber si la cadena de frío se ha roto?
Normalmente podemos comprobar a simple vista si la cadena del frío se ha roto. Sospecha si observas los siguientes indicios en los alimentos:
- El envase o packaging del producto está en mal estado, es decir: sucio, roto, con desperfectos o parece demasiado grande u holgado.
- Escarcha. Si vemos que se ha formado escarcha, quiere decir que el producto se ha descongelado y se ha vuelto a congelar. Es decir, se ha roto la cadena.
- Parece que el alimento no está rígido, lo encontramos blando o con indicios de que ha empezado a descongelarse.
- Si al cortar, el color es diferente al de su parte visible.
- Si tarda menos de una hora en descongelarse. Cuando un producto se congela a -18 ºC, no suele tardar en descongelarse menos de una hora.
¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?
Al romperse la cadena, automáticamente los gérmenes y bacterias vuelven a activarse e inician el proceso de deterioro del alimento. La calidad del alimento se altera y ya no hay marcha atrás, solo hay soluciones parciales que llevan a un mayor deterioro. Así que la mejor solución a una rotura de la cadena de frío es la prevención de la misma.
Otras consecuencias negativas de la rotura de la cadena de frío que ponen en peligro la seguridad alimentaria son:
- Deterioro del alimento o producto: se pierden los valores nutricionales y se modifican el sabor, la textura y el olor.
- Pérdida de la seguridad del alimento: esto conlleva un alto riesgo de intoxicaciones alimentarias.
- Calidad del alimento: los cambios de temperatura y tiempos empleados entre ellos afectan de forma directa al producto final.
- Conservación inadecuada del alimento: el agua que posee el alimento se solidifica al congelarse y esto ayuda a su conservación. Si la cadena se rompe, la conservación no será apropiada.
Como has podido ver, la cadena de frío para conservar los alimentos es de vital importancia. Algunos gérmenes y bacterias degradan los tejidos vivos de los alimentos, por lo que causan enfermedades e intoxicaciones. La cadena evita estos riesgos de manera sencilla, respétala.
