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Cómo evitar la salmonella en restauración: no sólo está en los huevos
Evitar la Salmonella es una de las principales preocupaciones entre los hosteleros. Si es tu caso, seguro que tienes muchas dudas al respecto. Te invitamos a conocer en qué alimentos puede encontrarse esta bacteria y cómo evitarla sin disminuir la calidad de nuestros platos.
Qué es y dónde podemos encontrar Salmonella
La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria que se produce por la presencia de salmonella en los mismos. La salmonella es una bacteria cuyo hábitat natural se encuentra en el intestino de los animales y también de los humanos.
Podemos encontrar esta bacteria en una amplia variedad de alimentos:
- Pollo y otras aves
- Cerdo
- Carne de vacuno
- Verduras
- Leche y algunos de sus derivados
- Huevos
Algunos de estos ingredientes, como la carne y las verduras, están en contacto directo con la bacteria. En otros casos puede darse por contaminación cruzada de alimentos.
Trucos para evitar la Salmonella en restauración
Las intoxicaciones por salmonela tienen como consecuencia síntomas nada agradables, como fiebre, dolor abdominal o diarrea. En algunos casos es necesaria la hospitalización y en aquellos más graves, puede provocar la muerte.
El ojo humano es incapaz de detectar si una bebida o alimento está contaminado con esta bacteria hasta que es demasiado tarde y surgen los síntomas.
Para evitarte disgustos y quebraderos de cabeza, lo mejor es que pongas en práctica cuanto antes los siguientes trucos para que tu establecimiento sea un lugar libre de salmonela.
Huevos y mayonesa
El huevo es el rey de la cocina en nuestro país. Es difícil imaginar un restaurante tradicional sin tortilla, mayonesa o ensaladilla rusa. Si quieres evitar intoxicaciones, te recomendamos:
- Sustituir el huevo crudo y optar por huevo pasteurizado, más conocido como «huevina» o «huevo líquido».
- Otra alternativa es cocinar a 75 ºC como mínimo los productos que lleven huevo. No olvides verificar la temperatura con la ayuda de un termómetro para cocina.
- Si necesitas separar la clara de la yema, nunca lo hagas con la propia cáscara, ya que se trata de una parte del huevo que puede contaminar el interior durante este proceso.
Por otra parte, el uso de la mayonesa casera en hostelería está prohibido según el Real Decreto 1254/1991, ya que en su proceso de elaboración no se le aplica calor y la salmonella no desaparece, en el caso en el que hubiera.
En Supercash disponemos de productos enfocados a la hostelería que harán esta tarea más fácil. Apuesta por nuestra gran variedad de mayonesas y aderezos, ya preparados y olvida las infecciones por salmonelosis.
Con nuestros productos tan sólo debes seguir las medidas de conservación que indica el fabricante para evitar el desarrollo de salmonella.
Leche
En el caso de que quieras agregar leche a tus preparados, es indispensable que esté pasteurizada.
- La leche debe conservarse en frío.
- Se debe evitar siempre la leche cruda y los derivados de la misma, como por ejemplo los quesos a base de leche cruda.
Pollo y otras aves
En este caso, lavar la carne antes de su preparación no es nada aconsejable, además de no ser efectivo para acabar con la salmonela, puede propiciar que las bacterias se expandan a otras superficies o alimentos. Para evitar la contaminación en pollo, pavos y demás aves en general, lo más seguro es:
- Cocinar bien estos alimentos. De esta forma, eliminarás los microorganismos que puedan estar presentes en el animal.
- Las sobras deben guardarse a una temperatura inferior a 4 ºC. Para que no tarden demasiado en enfriarse por completo, es importante que las piezas que vayas a almacenar no sean muy grandes.
Ensaladas
Las ensaladas son el caldo de cultivo favorito de los microorganismos, ya que se componen de alimentos de alto riesgo. Para minimizar el peligro, te recomendamos un óptimo almacenamiento y conservación de los productos:
- Los vegetales crudos han de conservarse a temperaturas inferiores a los 8 ºC en envases transpirables y ser consumidos en un plazo de entre 3 a 5 días.
- Lo ideal es que las ensaladas se elaboren justo antes de su consumo.
- Evitar ensaladas preparadas que vienen cortadas. Si se van a utilizar volver a lavarlas aunque vengan listas para servir.
- Si no se consume una ensalada en el día, lo mejor es desecharla aunque no esté aliñada.
Ten en cuenta que la limpieza es esencial, así que lava a conciencia los vegetales ayudándote de cepillos apropiados para esa tarea y lejía alimentaria. Además, utiliza utensilios limpios y tablas de cortar que no estén en contacto con otros alimentos.
Frutas
Aunque no es uno de los alimentos de mayor riesgo, el agua de riego contaminada o el uso de fertilizantes puede conllevar la aparición de la salmonela en la fruta. Así pues:
- Conserva la fruta a bajas temperaturas, inferiores a 7 ºC.
- Lava bien cada pieza, aunque le vayamos a quitar la cáscara después.
Bonus: otros trucos para evitar la salmonelosis en hostelería
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Puedes utilizar un abatidor de temperatura para poder bajar la temperatura de los alimentos rápidamente.
- Cocinar correctamente los alimentos para acabar con los microorganismos.
- Evitar que los alimentos queden crudos en su interior.
La salmonelosis es una amenaza real a la que se enfrentan los restaurantes en su día a día. Huevos, aves y verduras son los alimentos más perjudicados, pero, con las pautas que te hemos indicado, mantendrás contentos a tus clientes y a la salmonela fuera de tu menú.
