¿Es mala la tortilla sin cuajar? Recomendaciones para servirla en tu bar

Seguro que en alguna ocasión te has preguntado si es mala la tortilla sin cuajar. Pues bien, lo cierto es que aquellas preparaciones donde el huevo se utiliza crudo o poco cocinado, tienen el riesgo de transmitir salmonelosis. Se trata de la enfermedad de transmisión alimentaria más común del mundo. Por este motivo, es muy importante que si tienes un bar o un restaurante, sepas cómo hay que servir y conservar la tortilla para evitar una posible intoxicación.

¿Es mala la tortilla sin cuajar?

El debate acerca de si la tortilla de patatas debe contener o no cebolla es muy amplio, ya que sobre gustos no hay nada escrito. Sin embargo, sí está claro que hay un punto de cocción recomendado para evitar sustos en los establecimientos hosteleros. Y es que el huevo es uno de los alimentos más propensos a presentar salmonella.

Esta es una bacteria que vive en los intestinos de los animales que en el momento de la puesta puede contaminar la cáscara del huevo. Es imposible detectarla a simple vista porque no produce ningún tipo de alteración en el huevo, ni en la tortilla una vez cocinada. Es decir, aunque la tortilla esté contaminada con salmonela, no lo vas a saber, porque no produce ni sabores, ni olores extraños. Tampoco ningún cambio de textura.

Los síntomas de la infección por salmonella aparecen dentro de las 8 a 72 horas siguientes a la intoxicación. Los síntomas más comunes son diarrea, cólicos abdominales, náuseas, fiebre, vómitos, escalofríos y dolor de cabeza. La mayoría de las personas sanas se recuperan pasados unos pocos días sin necesidad de tratamiento específico.

Obligaciones que tienen los locales de hostelería al cocinar platos con huevo

La normativa del año 1991 exigía a los bares y restaurantes el uso de ovoproductos pasteurizados. Estos están a la venta en diferentes formatos, pero uno de los más comunes es el huevo pasteurizado en formato líquido, más conocido como huevina. Es simplemente huevo batido sometido a un tratamiento térmico para eliminar la presencia de salmonella, al tiempo que se evita la coagulación por la exposición al calor.

Esta norma sobre seguridad alimentaria ha hecho que muchas personas crean que en los establecimientos hosteleros está prohibido el uso de huevos frescos para cocinar. Pero nada más lejos de la realidad. En diciembre de 2022, se publicó una nueva normativa adaptada a la situación actual, la cual introduce algunos matices que debes conocer.

En primer lugar, se puede utilizar huevo crudo para elaborar alimentos que sean sometidos a un tratamiento térmico en el que se alcancen al menos 70 grados durante dos segundos en el centro del producto o que sean sometidos a un tratamiento térmico en el que se alcance una temperatura de 63 grados durante 20 segundos en el centro del producto. En el segundo caso, los alimentos como huevos fritos o tortillas de patatas, tienen que servirse para su consumo inmediato.

Condiciones de conservación de la tortilla en bares y restaurantes

Ahora que ha quedado claro que es mala la tortilla sin cuajar, cabe señalar la importancia de cocinar el huevo a alta temperatura. Saber que has destruido la salmonella es sencillo: cuajar bien el huevo de manera que tanto la clara como la yema estén completamente cuajadas.

La normativa vigente establece que todos los alimentos elaborados con huevo deben conservarse a una temperatura de, como máximo, ocho grados. Por lo tanto, las tortillas tienen que estar refrigeradas hasta el momento del consumo. Esto es especialmente importante cuando hace más calor.

Esto es todo lo que debes saber al respecto de si es mala la tortilla sin cuajar. Para evitar la salmonella, cocina y conserva la tortilla como establece la normativa y evita así una intoxicación alimentaria en tu local.