La cadena de frío de los alimentos y su importancia

La cadena de frío de los alimentos es de gran importancia en la industria alimentaria en cualquier momento del año. Un sinfín de alimentos deben conservarse a una temperatura determinada, y esta se debe mantener a lo largo de todos los eslabones de la cadena. ¿Dónde empieza la cadena de frío? En el propio productor. Desde que el alimento es congelado, hasta que el consumidor lo compra o consume, la temperatura no debe variar, ya que alterará la calidad del alimento y aumentarán los riesgos de padecer una enfermedad de origen alimentario.

¿Qué es la cadena de frío en los alimentos?

La cadena de frío de los alimentos frescos consiste en el control continuo de la temperatura del alimento en todos los eslabones de su suministro. Desde su producción, al transporte, almacenamiento y venta, debe mantenerse la temperatura dentro de unos límites aceptables. La importancia en hostelería de estos cuidados es mayor que la que se espera por parte del consumidor que compra en un supermercado.

Si tienes un bar o un restaurante, debes mantener la cadena activa durante cualquier manipulación del alimento hasta que lo cocines. Existen leyes que se preocupan de que la cadena de frío no se rompa, además de ofrecer indicaciones precisas acerca de cómo mantenerla.

La importancia de mantener la cadena de frío de los alimentos

La degradación de los tejidos vivos causa problemas en nuestra salud si son ingeridos. Los microorganismos encargados de estas tareas provocan desde intoxicaciones a enfermedades, por lo que hay que eliminar este riesgo para garantizar la salud pública.

Si, por ejemplo, no se mantuvieran las temperaturas en ningún momento, los alimentos llegarían en mal estado a tu restaurante. Esto es debido a que, a ciertas temperaturas, los gérmenes y bacterias en la carne o el pescado se reproducen de manera más rápida.

Así, a más de 70 grados centígrados las bacterias y microorganismos patógenos que causarían enfermedades mueren. Sin embargo, entre los 40 y 15 ºC, valores bastante comunes, se reproducen a gran velocidad. A partir de los 4 ºC las bacterias entran en un estado llamado latencia, es decir, permanecen inactivas.

Las temperaturas idóneas para la refrigeración están entre los 4 y 0 ºC, mientras que la congelación exige -18 ºC. Por encima de estos valores se darían alteraciones proteicas que, a su vez, cambiarían las condiciones organolépticas (color, olor o textura) propias de un alimento.

¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?

Si se rompe la cadena de frío, además de que los gérmenes y bacterias se activan e inician el proceso de deterioro del alimento, hay otras consecuencias negativas que ponen en peligro la seguridad alimentaria:

• Deterioro del alimento o producto: se pierden los valores nutricionales y se modifican el sabor, la textura y el olor.
• Pérdida de la seguridad del alimento: esto conlleva un alto riesgo de intoxicaciones alimentarias.
• Calidad del alimento: los cambios de temperatura y tiempos empleados entre ellos afectan de forma directa al producto final.
• Conservación inadecuada del alimento: el agua que posee el alimento se solidifica al congelarse y esto ayuda a su conservación. Si la cadena se rompe, la conservación no será apropiada.

¿Cómo saber si la cadena de frío se ha roto?

Normalmente podemos comprobar a simple vista si se ha producido una rotura de la cadena de frío. Sospecha si observas los siguientes indicios en los alimentos:

• El envase o packaging del producto está en mal estado, es decir: sucio, roto, con desperfectos o parece demasiado grande u holgado.
• Escarcha. Si vemos que se ha formado escarcha, quiere decir que el producto se ha descongelado y se ha vuelto a congelar. Es decir, se ha roto la cadena.
• Parece que el alimento no está rígido, lo encontramos blando o con indicios de que ha empezado a descongelarse.
• Si al cortar, el color es diferente al de su parte visible.
• Si tarda menos de una hora en descongelarse. Cuando un producto se congela a -18 ºC, no suele tardar en descongelarse menos de una hora.

¿Cómo evitar que se rompa la cadena de frío?

Para evitar que se rompa la cadena de frío de un alimento, es esencial mantener una temperatura constante y adecuada durante todas las etapas de almacenamiento, transporte y manipulación. Estas son algunas recomendaciones para asegurar la integridad de la cadena de frío:

Almacenamiento inicial

• Refrigeradores y congeladores. Asegúrate de que los equipos estén en buen estado y funcionando correctamente. La temperatura de refrigeración debe ser de 0 a 4 °C y la de congelación a -18 °C o menos.
• Monitorización de temperatura. Utiliza termómetros para verificar regularmente las temperaturas y registra estas lecturas.

Manipulación y transporte

• Equipos de transporte refrigerados. Utiliza vehículos equipados con sistemas de refrigeración adecuados y en buen estado.
• Embalaje adecuado. Usa contenedores térmicos y aislantes para proteger los alimentos del calor exterior. El uso de hielo seco o paquetes de gel puede ayudar a mantener la temperatura.
• Carga y descarga rápida. Minimiza el tiempo que los alimentos pasan fuera de las áreas refrigeradas durante la carga y descarga. Planifica estas operaciones para que sean lo más rápidas y eficientes posible.
• Puertas cerradas. Evita dejar las puertas de los refrigeradores y congeladores abiertas más tiempo del necesario.

Recepción y almacenamiento en destino

• Inspección a la llegada. Verifica la temperatura de los alimentos y el estado del embalaje al recibirlos. Si la temperatura no es la adecuada, puede ser necesario rechazar el envío.
• Almacenamiento inmediato. Coloca los alimentos en los refrigeradores o congeladores adecuados de inmediato tras su recepción.

Buenas prácticas de manipulación

• Capacitación del personal. Asegúrate de que todos los empleados estén capacitados en las mejores prácticas para manejar productos refrigerados y congelados.
• Higiene y limpieza. Mantén los equipos y áreas de almacenamiento limpios para prevenir la contaminación que podría afectar la calidad del frío.

Tecnología y monitoreo continuo

• Sistemas de monitoreo continuo. Considera el uso de sensores de temperatura que puedan alertar de forma automática si la temperatura se desvía del rango seguro.
• Registro y documentación. Mantén registros detallados de las temperaturas y condiciones de almacenamiento y transporte para asegurar la trazabilidad y el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria.

Como has podido ver, la cadena de frío para conservar los alimentos es de vital importancia. Algunos gérmenes y bacterias degradan los tejidos vivos de los alimentos, por lo que causan enfermedades e intoxicaciones. La cadena evita estos riesgos de manera sencilla, respétala.