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¿Huevo o huevina? Diferencias, usos y normativas
¿Conoces las diferencias entre huevo o huevina? Hay determinados alimentos cuyas características específicas están estrechamente ligadas a la incidencia de intoxicaciones alimentarias, siendo el huevo uno de ellos. Se trata de un alimento muy versátil, pero también extremadamente delicado. Es muy sensible a los cambios de temperatura y puede contener una bacteria llamada salmonela. Para evitar riesgos, muchos bares y restaurantes utilizan huevina para la elaboración de las recetas. Se conoce como tal al huevo procesado y pasteurizado, al que se le somete a una temperatura de más de 80 grados.
¿Qué es la huevina?
La huevina, o huevo líquido pasteurizado, es un producto alimenticio que ha sido sometido a un proceso de pasteurización para eliminar cualquier bacteria dañina, mientras se mantienen su calidad y sabor intactos. En el proceso de pasteurización, se calienta el huevo a una temperatura específica para acabar con las bacterias patógenas, como la salmonela, sin llegar a cocinar completamente el huevo.
La huevina se utiliza mucho en la industria alimentaria para la elaboración de productos que requieren huevos sin cocinar, como salsas, mayonesa casera y helados, ya que elimina el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, como la salmonelosis.
¿Hay diferencia en el sabor?
Tal y como explican los expertos, no hay ninguna diferencia de sabor entre el huevo y la huevina. Aunque esta última tiene mala fama, e incluso hay quienes consideran que es un huevo de mentira, nada más lejos de la realidad.
Es cierto que en sus inicios el huevo pasteurizado tenía unas características organolépticas muy diferentes a las del huevo original. Sin embargo, con el desarrollo de la tecnología, hoy en día es prácticamente imposible distinguir entre huevo y huevina.
Ambos tienen las mismas propiedades a nivel nutricional y le aportan la misma textura a la tortilla, uno de los platos más populares en bares y restaurantes. Además, el uso de huevina en el sector de la restauración previene intoxicaciones que pueden ser peligrosas para la salud.
En definitiva, la huevina se puede comparar con la leche que compras en el supermercado. Toda la leche que está a la venta es pasteurizada para evitar gérmenes, bacteria y otros microorganismos. Con la huevina ocurre exactamente lo mismo, solo que la materia prima es el huevo.
¿Huevo o huevina? ¿Qué dice la normativa al respecto?
Con base en la normativa vigente, todos los negocios de hostelería tienen que usar la huevina en muchas de sus elaboraciones. Según el Real Decreto 1254/1991 del Ministerio de Sanidad, los bares y restaurantes solo pueden utilizar huevo fresco en sus recetas cuando se cocina por encima de los 75 grados centígrados.
Otro de los aspectos que incluye la normativa se refiere a las condiciones en que se deben conservar los alimentos que incluyen huevo o huevina entre sus ingredientes. Los platos que se van a consumir inmediatamente se tienen que almacenar en la nevera a 8 grados o menos. Además, no se pueden conservar durante más de 24 horas desde el momento de su elaboración.
En cuanto a la tortilla, los hosteleros la pueden cocinar con huevo siempre y cuando la temperatura de cocinado sea de al menos 75 grados. Sin embargo, el huevo cuaja a 70 grados, así que conseguir que la tortilla quede jugosa, elaborada con huevo fresco y cumpliendo la normativa, es muy complicado sin usar huevo crudo. A esto hay que sumar que muchos bares tienen los pinchos y bocadillos de tortilla sobre la barra a temperatura ambiente, algo que está prohibido por ley.
Estas son las diferencias, usos y normativas del huevo o huevina. Ambos son ingredientes muy apreciados y no es posible distinguir entre su sabor, textura y valor nutricional.
