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Menu engineering: claves de la ingeniería de menú

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En el corazón de cada restaurante exitoso, no solo late la pasión por la gastronomía, sino también un meticuloso control sobre los platos y el menú que se ofrece. Esta no es solo una cuestión de creatividad culinaria, sino de estrategia y análisis para evitar pérdidas y maximizar beneficios. Y aquí es donde entra en juego el menu engineering. Esta es una herramienta poderosa que puede transformar la oferta de tu restaurante asegurando que cada plato contribuya a tu éxito.

¿Qué es el menu engineering?

El menu engineering es una técnica analítica que combina aspectos de marketing, contabilidad y economía para diseñar un menú rentable y atractivo. Su objetivo es entender y manipular la rentabilidad y popularidad de los platos ofrecidos para maximizar las ganancias.

Para aplicarlo correctamente, necesitas conocer una serie de datos cruciales sobre tus platos. Es fundamental hacer un análisis exhaustivo de ciertas variables, para poder evaluar en qué situación están los platos que ofreces. Estos son los datos que necesitas analizar:

 

  • Coste de la materia prima de cada plato
  • Índice de popularidad de cada plato.
  • Mano de obra involucrada en la preparación.
  • Precio de venta al público.
  • Número de veces que el plato fue vendido en un periodo específico.
  • Margen bruto de beneficio por plato.

 

Este análisis se suele realizar en un periodo determinado, como puede ser un mes, un trimestre o un año. Así se pueden hacer ajustes dinámicos y una gestión proactiva del menú. El objetivo es conseguir una oferta que aporte el máximo beneficio a la empresa y a la vez sea atractiva para el cliente. Además, puede ser muy útil para saber cómo calcular el precio del menú.

 

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Clasificación de platos según el menu engineering

La ingeniería de menús evalúa dos variables principales para cada plato: su popularidad (cuántas veces se vendió en un determinado periodo de tiempo) y su rentabilidad (cuánto beneficio aporta al restaurante por cada plato vendido).

Es necesario establecer un punto medio de popularidad, y para ello hay que sumar la cifra de popularidad de todos los platos de una gama y dividirlo por las unidades vendidas de platos que forman esa gama. Para obtener la cifra de popularidad de cada plato, multiplicamos por 100 el número de platos vendidos de un plato concreto y lo dividimos por la suma de platos vendidos de la gama.

La combinación de estos índices nos da cuatro categorías de tipos de platos que deben estar presentes a la hora de diseñar un menú.

Plato estrella

Los platos estrella son aquellos que no solo se venden en grandes cantidades sino que también generan altos márgenes de beneficio. Son el sueño de todo restaurador: populares y con alta rentabilidad. Un plato estrella debe ser promocionado activamente y presentado de manera destacada en el menú. Deben ser revisados periódicamente y controlados estrictamente para mantener la calidad, el tamaño de la ración y la presentación.

Plato caballo o plato vaca

También conocidos como “platos caballo de batalla”, estos platos gozan de alta popularidad pero ofrecen márgenes de beneficio menores en comparación con los platos estrella. A menudo, son los responsables de atraer clientes al restaurante. Aunque no son los más rentables, su demanda constante los convierte en esenciales para el menú.

Para que lleguen a ser platos estrellas, deben aumentar su precio de venta y bajar el coste de las materias primas. Además, hay que rediseñar la presentación del plato para hacerlos más atractivos todavía.

 

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Plato puzzle o enigma

Los platos puzzle presentan un desafío interesante: son altamente rentables pero no especialmente populares. Identificar la razón detrás de su baja demanda puede ofrecer oportunidades de mejora. Quizás necesitan mejor marketing, una reevaluación de su precio, o una presentación más atractiva en el menú.

Algunas ideas para mejorar su status pasan por incorporar una guarnición original, darles un nombre más apetitoso o estudiar mejor su precio. También se puede implicar al personal en las ventas del plato, de forma que lo ofrezcan a los clientes de manera personalizada. Además, la ubicación en la carta puede ser determinante.

Plato perro

Los platos de la carta denominados “perro” tienen baja popularidad y baja rentabilidad. Su presencia en el menú debe evaluarse críticamente. Pueden estar ocupando un espacio que podría utilizarse con platos con mejor desempeño. En ocasiones, pueden ser reformulados o eliminados del menú.

Antes de optar por su eliminación al aplicar el menu engineering, se pueden contemplar algunas alternativas si el plato es muy fácil de fabricar y almacenar. En estos casos, la solución puede estar en bajar su coste de producción, para que aumente su rentabilidad.

El menu engineering o ingeniería de menú es una herramienta esencial para cualquier restaurante que busque optimizar su oferta y maximizar su rentabilidad. Al analizar la popularidad y rentabilidad de cada plato, puedes tomar decisiones sobre cómo estructurar el menú, qué platos promover, y cuáles ajustar o eliminar. Y es que un menú bien diseñado no solo beneficia al restaurante, sino que también mejora la experiencia culinaria del cliente.

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