Métodos de conservación de alimentos en restaurantes

Debido a sus características especiales, los alimentos son susceptibles al ataque de microorganismos si no se mantiene una correcta conservación. Mediante los siguientes métodos de conservación de alimentos podremos alargar su vida útil en restaurantes cumpliendo la legislación vigente.

Métodos de conservación en los alimentos: la congelación

La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos y las bacterias que producen el deterioro de los alimentos. Este tipo de microorganismos se multiplican y mediante sus reacciones metabólicas producen cambios de sabor, olor y textura en los alimentos. Tener en cuenta esta información nos ayudará a mantener unas buenas prácticas al manipular los alimentos.

• Cada microorganismo tiene una temperatura óptima en la que se multiplica a mayor velocidad y este “clima ideal” suele ser la temperatura ambiente.
• Si superamos la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos, mueren, y si superamos su temperatura mínima, detenemos su crecimiento.
• Según el artículo 7 del RD 3484/2000 la conservación por congelación debe realizarse a -18ºC, temperatura que se alcanza en los congeladores convencionales y en los equipos profesionales de los restaurantes.

Cómo congelar correctamente comidas ya preparadas

El proceso de conservación por cadena de frío en un restaurante o bar debe realizarse con sumo cuidado. No hay ningún problema a la hora de conservar los alimentos siempre que se haga mediante un proceso de congelación y la temperatura sea igual o inferior a -18ºC.

¿Qué ocurre si queremos congelar comida preparada con antelación o que ha sobrado y sirve para el día siguiente? No hay ningún problema siempre que sigamos las pautas preestablecidas que dicta la legislación. El Real Decreto nos proporciona algunas pautas de manipulación de alimentos ya cocinados:

1. Puede prepararse comida con antelación al momento en el que va a servirse siempre y cuando se sometan cuanto antes, una vez elaborada, a un proceso de congelación adecuado para alcanzar las temperaturas de conservación lo más rápido posible. Es decir, alcanzar los -18ºC.
2. Los alimentos deberán elaborarse con la mínima antelación posible al momento de ser consumidos. En caso de ser una comida para servir en caliente hay dos opciones:
   • Mantener la comida en refrigeración. Debemos bajar su temperatura a 8ºC en el interior del alimento, lo más rápido posible. Se recomienda que la temperatura baje de 65ºC a 10ºC en menos de 120 minutos y que nunca permanezca más de 4 horas en este rango de temperatura.
   • Preparar la comida con la mínima antelación a ser servida y mantenerla a 65ºC hasta servirla. De este modo los microorganismos que puedan estar aletargados, mueren y no surgen nuevos.
3. Los productos que se hayan descongelado previamente no pueden volver a ser congelados.
4. Los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigerador o mediante otros métodos probados científicamente y aprobados por la autoridad que compete.
5. No se recomienda la congelación de productos que se hayan elaborado con alguno de estos ingredientes: patata, arroz, guisos que sean grasos, mayonesa, huevos duros con cáscara ni alimentos ya fritos.

Cómo bajar la temperatura de los alimentos antes de congelarlos

Los beneficios de los abatidores de temperatura para estos casos son notables, pero en caso de que no dispongas de uno, te explicamos cómo puedes bajar la temperatura de tus comidas preparadas antes de congelarlas.

Sabiendo esto, podemos recurrir a las siguientes pautas para enfriar el alimento sin disponer de un abatidor. Cuando hayamos conseguido una temperatura por debajo de los 10ºC podrás congelarlo.

• Separa la comida en porciones (lo más finas y pequeñas que puedas según el plato que hayas preparado); posteriormente coloca los alimentos en recipientes de acero inoxidable poco profundos. Manteniendo destapados los recipientes, colócalos en agua con hielo (sin dejar que se sumerjan). Si es posible, remueve la comida en su recipiente cada 15 minutos más o menos, de este modo favorecerás la transferencia de calor.
• Otra opción es agregar hielo a la preparación final, pero para ello debes tenerlo en cuenta a la hora de la elaboración.

Refrigeración y ultracongelación

Entre los métodos de conservación que se basan en la disminución de las temperaturas, además de la congelación encontramos la refrigeración y la ultracongelación. La diferencia radica en el nivel de frío.

La refrigeración se vale de las neveras para la conservación de alimentos, y consiste en disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.

Por su parte, la ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal.

Otros métodos de conservación de alimentos: de la pasteurización al envasado al vacío

Cuando trabajamos en el mundo de la hostelería debemos tener muy en cuenta que la calidad de nuestros productos y creaciones es nuestra tarjeta de presentación. Debemos evitar a toda costa que los alimentos se deterioren y/o que se produzca una pérdida de nutrientes, optando por diferentes métodos de conservación.

Pasteurización

De entre todos los tipos de métodos de conservación para los alimentos, la pasteurización es uno de los que más más intoxicaciones ha evitado. Se utiliza mucho en la leche, para hacer queso y ahora en los derivados del huevo. Para aplicarlo hay que llevar el producto a una temperatura de unos 80 grados durante un periodo de tiempo breve, eliminando así las bacterias.

Ahumado y salazón

Dos de los métodos de conservación más antiguos que existen, y que todavía se pueden emplear en restauración si buscamos ciertos resultados. El ahumado, aunque en España nunca ha estado muy extendido, se basa en que el humo mata los microorganismos, además de aportar sabores extra. De hecho, existen los restaurantes que cocinan con humo. Por su parte, el salazón se basa en que la sal mate los microorganismos y es la que permite que se pueda comer jamón en cualquier época del año.

Envasado al vacío

Las bolsas de vacío ya forman parte de los artículos de la cocina de un restaurante al igual que la máquina al vacío que permite hacerlo. En este método de conservación se mete un alimento en una bolsa específica de plástico, se mete en la máquina y se extrae todo el aire. Con el aire sale el oxígeno, por lo que las bacterias no pueden respirar y dejan de proliferar.

Eliminación de agua

Este tipo de tratamiento para los alimentos se usa desde hace milenios. El más clásico es la desecación natural. Se obtiene dejando los alimentos al aire libre durante un tiempo hasta que desaparece el agua. Es posible que en tu bar hayas usado una técnica más actual, pero con el mismo propósito, como la deshidratación, empleando una máquina específica para ello.

También existe la liofilización, otro tipo de deshidratación en la que se transforma directamente el hielo de un alimento en vapor de agua sin pasar por agua líquida.

Altas presiones

La tecnología HPP (High Pressure Processing) permite la conservación de alimentos por altas presiones hidroestáticas y se emplea mucho en las fábricas de procesado. Permite conservar los alimentos durante más tiempo eliminando las bacterias sin necesidad de añadir aditivos. Esto permite que podamos comprar en el supermercado productos sin añadidos artificiales.

Concluyendo, el mejor método para la conservación de los alimentos en restaurantes de forma correcta, evitando posibles intoxicaciones alimentarias, es la congelación, pero siempre siguiendo las pautas comentadas y respetando los tiempos de enfriamiento.