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Métodos de conservación de alimentos en bares y restaurantes

Los alimentos, debido a sus características especiales, son susceptibles al ataque de microorganismos y más aún ahora en verano. Mediante los siguientes métodos de conservación de alimentos, podremos alargar su vida útil en bares y restaurantes cumpliendo la legislación vigente.

Los procesos de conservación de alimentos pueden ser muy variados. Desde la Antigüedad se comenzó a intentar alargar la vida útil de los alimentos por mera supervivencia. Los primeros tipos de conserva que se utilizaron fueron  la sal y el frío con ayuda de grandes bloques de hielo. Posteriormente se fue avanzando y encontrando nuevas técnicas hasta llegar a nuestros días. Aunque cabe destacar que en el mundo de la restauración no vale cualquier técnica de conservación.

Cómo conservar alimentos en bares y restaurantes

Los métodos de conservación de alimentos que se pueden utilizar en bares y restaurantes no son tan variados como los que podemos utilizar en nuestras propias casas. Para garantizar la seguridad alimentaria debemos seguir ciertas pautas, consejos y legislaciones.

Conservación de alimentos por congelación

Cuando trabajamos en el mundo de la hostelería debemos tener muy en cuenta que la calidad de nuestros productos y creaciones es nuestra tarjeta de presentación. Debemos evitar a toda costa que los alimentos se deterioren y/o que se produzca una pérdida de nutrientes.

La congelación es el método más eficaz para conservar alimentos en bares y restaurantes. De este modo se detiene el crecimiento de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos. Este tipo de microorganismos se multiplican y mediante sus reacciones metabólicas producen cambios de sabor, olor y textura en los alimentos.

Cada tipo de microorganismo tiene una temperatura óptima en la que se multiplica a mayor velocidad y es este “clima ideal”, que suele ser la temperatura ambiente, el que tenemos que evitar que se dé para conservar los alimentos. Si superamos la temperatura máxima de crecimiento de los microorganismos, mueren y si superamos su temperatura mínima, detenemos su crecimiento. Según el artículo 7 del RD 3484/2000 la conservación por congelación debe realizarse a -18ºC, temperatura que se alcanza en los congeladores convencionales que solemos utilizar en casa, por ello, no debe haber ningún problema para alcanzar esta temperatura en los equipos profesionales de bares y restaurantes

Conocer esto nos ayudará a mantener unas buenas prácticas en cuanto a manipulación de alimentos.

Cómo congelar correctamente comidas ya preparadas

El proceso de conservación por frío en un restaurante o bar debe realizarse con sumo cuidado. Como acabamos de ver, no hay ningún problema a la hora de conservar alimentos siempre se se haga mediante un proceso de congelación y la temperatura sea igual o inferior a -18ªC.

¿Qué ocurre si queremos congelar comida que hemos preparado con antelación para otro día o que a sobrado y sirve para el día siguiente? No hay ningún problema siempre que sigamos las pautas preestablecidas que dicta la legislación. En concreto, el Real Decreto nos proporciona algunas pautas de manipulación de alimentos ya cocinados:

  1. Puede prepararse comida con antelación al momento en el que va a servirse siempre y cuando se sometan cuanto antes, una vez elaborada, a un proceso de congelación adecuado para alcanzar las temperaturas de conservación lo más rápido posible. Es decir, alcanzar los -18ºC.
  2. Los alimentos deberán elaborarse con la mínima antelación posible al momento de ser consumidos. En caso de ser una comida para servir en caliente hay dos opciones:
    1. Mantener la comida en refrigeración. Debemos bajar su temperatura a 8ºC en el interior del alimento, lo más rápido posible, se recomienda que la temperatura baje de 65ºC a 10ºC en menos de 120 minutos y que nunca permanezca más de 4 horas en este rango de temperatura.
    2. Preparar la comida con la mínima antelación a ser servida y mantenerla a 65ºC hasta servirla. De este modo los microorganismos que puedan estar aletargados, mueren y no surgen nuevos.
  3. Los productos que se hayan descongelado previamente no pueden volver a ser congelados.
  4. Los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigerados o mediante otros métodos probados científicamente y aprobados por la autoridad que compete.

Baja la temperatura de los alimentos antes de congelarlos

Aunque siempre será mejor utilizar un abatidor de temperatura, muy probablemente no dispongas de uno debido a su precio y el espacio que ocupan dentro de una cocina. A continuación te explicamos cómo puedes bajar la temperatura de tus comidas preparadas antes de congelarlas sin que haya problemas.

Lo que debemos tener claro es que nunca ha de enfriarse un alimento a temperatura ambiente, esto puede propiciar que los pocos microorganismos que hayan sobrevivido a las altas temperaturas encuentren su clima ideal para multiplicarse.

Sabiendo esto, podemos recurrir a las siguientes pautas para enfriar el alimento sin disponer de un abatidor:

  1. Separa la comida en porciones (lo más finas y/pequeñas que puedas según el plato que hayas preparado); posteriormente coloca los alimentos en recipientes de acero inoxidable poco profundos. Manteniendo destapados los recipientes, colócalos en agua con hielo (sin dejar que se sumerjan). Si es posible, remueve la comida en su recipiente cada 15 minutos más o menos, de este modo favorecerás la transferencia de calor.
  2. Otra opción es agregar hielo a la preparación final, pero para ello debes tenerlo en cuenta a la hora de la elaboración.

Cuando hayamos conseguido una temperatura por debajo de los 10ºC podrás congelarlo.

Tips para la perfecta preservación de los alimentos

  1. Utiliza recipientes adecuados para proteger los alimentos. Si no disponen de tapa hermética utiliza film transparente o envuelve directamente el alimento en él.
  2. Las comidas preparadas se deben congelar en recipientes herméticos aptos para microondas.
  3. Congela mejor pequeñas piezas o porciones.
  4. Etiqueta cada alimento que vayas a congelar con el nombre y la fecha en la que lo congelaste.
  5. Utiliza primero aquellos alimentos que congelaste primero.
  6. Respeta los tiempos de conservación a temperaturas de congelación.
  7. Por otra parte, te recomendamos que no congeles productos que se hayan elaborado con patata, arroz, guisos que sean grasos, mayonesa, huevos duros con cáscara ni alimentos ya fritos.

Concluyendo, el mejor método para conservar alimentos en bares y restaurantes de forma correcta, evitando posibles intoxicaciones, es la congelación, pero siempre siguiendo las pautas comentadas y respetando los tiempos de enfriamiento.

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