¿Se puede usar huevo en hostelería?

Sí, se puede utilizar huevo fresco en hostelería, siempre que se respeten los requisitos establecidos por la normativa sanitaria. Cuando el huevo forme parte de preparaciones que no alcanzan una temperatura mínima de 75 ºC en el centro del alimento, como mayonesas caseras, algunas cremas o tortillas poco cuajadas,  deberá sustituirse por ovoproductos pasteurizados elaborados por empresas autorizadas. Además, las preparaciones con huevo deben conservarse correctamente para minimizar el riesgo de salmonela y otras toxiinfecciones alimentarias.

El artículo en 5 claves:

• El huevo fresco sí está permitido en hostelería, pero su uso depende del tipo de elaboración y del tratamiento térmico aplicado.
• Las preparaciones con huevo fresco deben alcanzar al menos 75 ºC en el centro del alimento para cumplir la normativa sanitaria.
• Las salsas, mayonesas, cremas y otras elaboraciones que no reciben suficiente calor deben prepararse con ovoproductos pasteurizados.
• Los alimentos elaborados con huevo deben conservarse a una temperatura máxima de 8 ºC y consumirse dentro de los plazos establecidos por la legislación.
• Incumplir la normativa puede suponer sanciones administrativas y problemas durante una inspección sanitaria.

Antes de elegir los platos que se van a ofrecer en tu negocio se ha de tener en cuenta si se puede usar huevo en hostelería y las leyes al respecto. Este es un tema que genera muchas dudas, por eso vamos a resolver todas las posibles cuestiones. Además, explicamos cuáles son las inspecciones y sanciones si el establecimiento no cumple con esta normativa.

¿Qué dice la normativa sobre el uso del huevo fresco en hostelería?

La normativa para la utilización del huevo fresco se establecen en el Real Decreto 1254/1991. En esta ley se dictan las normas para la elaboración y conservación de productos elaborados con huevo fresco. Destacamos los aspectos clave para resolver las dudas más comunes sobre el huevo fresco en hostelería:

¿Se puede utilizar huevo fresco en hostelería?

Sí, pero siempre respetando las medidas sanitarias para la elaboración y conservación de estos alimentos y, en especial, las que se establecen en la normativa. Ninguna inspección va a sancionar un local que tenga huevos frescos en la nevera.

Las condiciones que se imponen para utilizar los huevos como ingrediente en salsas y cremas de elaboración propia, deben seguir un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C en el centro de los mismos con tal de evitar, por ejemplo, infección por salmonela.

El problema es que en la mayoría de locales no se mide la temperatura para saber si el alimento que están cocinando ha llegado a la temperatura idónea. Existen termómetros especiales para hostelería, pero también se puede saber observando el proceso de cuajado del huevo: la clara cuaja alrededor de los 65 ºC y la yema a los 70 ºC. Es decir, una tortilla sin cuajar jugosa no habrá llegado a la temperatura legal establecida para cocinar el huevo fresco en un local. Tampoco el interior de la yema de un huevo frito, si está líquida o semilíquida.

¿Se puede utilizar huevo fresco para preparar salsas?

Para las cremas pasteleras, las mayonesas de elaboración propia o similares, no es posible utilizar el que ha llegado a los 75 ºC, de manera que no se puede utilizar huevo fresco. En su lugar se utilizan los llamados ovoproductos, y la ley especifica que han de tener un pH inferior a 4,2. En cambio, sí se puede utilizar huevo fresco para salsas que luego vayan a ser calentadas a 75 ºC o más.

¿Qué ovoproductos pueden utilizarse legalmente en hostelería?

Hay diferentes clases de ovoproductos, como la yema líquida pasteurizada, el huevo líquido entero o la clara líquida. A menudo están envasados en brick. La ley establece que en hostelería sólo pueden utilizarse aquellos productos que estén fabricados por empresas autorizadas para esta actividad. No descartes los alimentos deshidratados, como la yema, clara o huevo entero. Son opciones muy válidas y útiles.

¿Se puede preparar una tortilla con huevo fresco en un restaurante?

Sí, siempre que en su elaboración los huevos alcancen temperaturas superiores a los 75 ºC, para lo cual, generalmente, es necesario utilizar un termómetro especial para hostelería, ya que es difícil ver si todo el huevo ha cuajado.

Igualmente, los clientes pueden preferir una tortilla más jugosa, cosa que sí puedes hacer con la huevina, sin notarse apenas la diferencia. Lo mismo puede suceder con otros platos. Por ejemplo, servir huevos duros no infringe la ley.

¿Qué alternativas existen al huevo fresco en hostelería?

Se pueden sustituir los huevos por los ovoproductos pasteurizados, elaborados por ovoalbúmina (la proteína que forma la clara de huevo), que ha pasado por un proceso de higienización y está liofilizada. La huevina se trata de huevo líquido que ha sido esterilizado.

Otra solución es adquirir las salsas ya preparadas, como la mayonesa para hostelería o las cremas pasteleras, respetando siempre las instrucciones de conservación del envase.

¿Cómo deben conservarse los platos elaborados con huevo?

En la normativa se establece que cualquier alimento donde figure el huevo debe tener una temperatura máxima de conservación, como mucho, de 8 ºC hasta el momento de su consumo. Además, deben conservarse durante un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

¿Por qué la normativa limita el uso del huevo fresco en hostelería?

La normativa sobre el uso del huevo fresco en hostelería tiene un objetivo claro: proteger la salud de los consumidores y reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias, especialmente las provocadas por salmonela. Esta es una de las bacterias más asociadas al consumo de huevos y ovoproductos mal manipulados o insuficientemente cocinados.

Aunque el huevo es un alimento seguro cuando se manipula correctamente, la contaminación puede producirse tanto en la cáscara como en su interior. Por ello, la legislación establece medidas preventivas que afectan a la elaboración, conservación y servicio de los alimentos que lo contienen.

¿Cuál es la sanción por incumplir la normativa de seguridad sobre el huevo fresco en hostelería?

El hecho de servir huevos frescos en bares o cualquier producto elaborado con huevo sin alcanzar los 75 ºC se considera una infracción grave y será sancionado según la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y el Real Decreto 1945/1983.

Cuando se da una intoxicación alimentaria en un local, a parte de dar muy mala reputación al negocio, existen consecuencias legales para el responsable, es decir, el propietario o administrador. Además, se puede ver agravada la sanción por el hecho de servir el huevo de manera inadecuada.

¿Qué establecimientos deben cumplir esta normativa?

Deben cumplirlas todos los restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, reposterías, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comidas. No hay que olvidar que las tiendas de comestibles frescos y pastelerías tampoco pueden utilizar el huevo fresco o cocinado por debajo de su temperatura óptima.

En resumen, elaborar los platos tradicionales de nuestra gastronomía y conseguir que tengan calidad es posible a pesar de esta ley. Solamente debes tener en mente la temperatura mínima de cocinado y la correcta conservación de los alimentos elaborados con huevo y derivados.

¿Cuáles son los errores más frecuentes al utilizar huevo fresco en hostelería?

Muchos incumplimientos detectados durante las inspecciones sanitarias no se deben al uso del huevo fresco en sí, sino a errores en su manipulación o conservación. Evitarlos resulta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria del establecimiento.

Entre los errores más habituales destacan:

• Preparar mayonesa u otras salsas frías con huevo fresco en lugar de utilizar ovoproductos pasteurizados.
• Servir tortillas poco cuajadas elaboradas con huevo fresco sin comprobar que han alcanzado la temperatura mínima exigida.
• No controlar la temperatura de cocción, especialmente en preparaciones donde el interior permanece semilíquido.
• Romper los huevos sobre el borde del recipiente donde se va a preparar la mezcla. Esto favorece la contaminación desde la cáscara.
• Conservar elaboraciones con huevo fuera de refrigeración o superar los tiempos máximos de conservación establecidos.
• Utilizar huevos con la cáscara sucia o dañada, aumentando el riesgo de contaminación microbiológica.
• No formar adecuadamente al personal en manipulación segura de alimentos y control de temperaturas.

Preguntas frecuentes sobre el uso del huevo fresco en hostelería

¿Está prohibido utilizar huevo fresco en un restaurante?

No. La normativa española permite utilizar huevo fresco en establecimientos de hostelería siempre que las elaboraciones cumplan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas. Cuando el alimento no alcanza la temperatura mínima requerida o se sirve crudo o poco cocinado, debe recurrirse a ovoproductos pasteurizados. Así se reduce el riesgo de contaminación por salmonela.

¿Qué temperatura debe alcanzar el huevo fresco para cumplir la normativa?

Las elaboraciones con huevo fresco deben alcanzar una temperatura mínima de 75 ºC en el centro del producto. Este tratamiento térmico garantiza la reducción del riesgo microbiológico y permite utilizar huevo fresco en muchas preparaciones cocinadas.

¿Es obligatorio utilizar huevina para hacer mayonesa casera?

Sí. Las mayonesas y otras salsas elaboradas sin tratamiento térmico suficiente deben prepararse con ovoproductos pasteurizados autorizados. El uso de huevo fresco en este tipo de elaboraciones incumple la normativa sanitaria.

¿Puede servirse una tortilla poco hecha en un bar o restaurante?

Solo si se elabora con un ovoproducto pasteurizado que permita garantizar la seguridad alimentaria. Si la tortilla se prepara con huevo fresco, deberá alcanzar la temperatura exigida por la normativa. Esto normalmente no sucede en las tortillas muy jugosas.

¿Cómo deben conservarse los alimentos preparados con huevo?

Las preparaciones que contienen huevo u ovoproductos deben mantenerse refrigeradas a una temperatura máxima de 8 ºC hasta su consumo. Deben respetar los tiempos máximos de conservación establecidos por la legislación sanitaria

¿Qué sanciones puede recibir un establecimiento por incumplir esta normativa?

El incumplimiento puede dar lugar a sanciones administrativas previstas en la legislación sanitaria vigente. Además de las multas económicas, una intoxicación alimentaria puede ocasionar responsabilidades legales. También daños reputacionales e incluso la suspensión temporal de la actividad en los casos más graves.

¿Qué diferencia hay entre huevo fresco y ovoproducto pasteurizado?

El huevo fresco se utiliza directamente tras romper la cáscara. Sin embargo, el ovoproducto pasteurizado ha sido sometido a un tratamiento térmico controlado que elimina gran parte de los microorganismos patógenos. Por este motivo es el producto recomendado para determinadas elaboraciones en hostelería.

¿Quién debe cumplir la normativa sobre el uso del huevo fresco?

La normativa afecta a restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, pastelerías, comedores colectivos, cocinas centrales y empresas de catering. También a cualquier establecimiento que prepare o sirva alimentos con huevo a los consumidores.

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